Resepi Ayam Masak Ungkep Jawa Kuah Pekat Berempah

Ayam masak ungkep ialah hidangan ayam masyarakat Jawa yang popular di Malaysia. Ayam direneh perlahan dalam pes bawang merah, bawang putih, cili padi, halia dan kunyit hidup bersama biji ketumbar, jintan manis dan jintan putih, sehingga kuahnya susut menjadi pekat dan menyalut ayam. rasa.my menggambarkannya sebagai "macam masak lemak tapi kuahnya pekat", manakala Che Nom menyifatkan rasanya "lemak berempah macam rendang". Ia biasa dihidangkan bersama nasi panas, dan sering muncul pada hari raya atau majlis keramaian.

Perkataan "ungkep" membawa dua maksud yang berbeza dan itulah puncanya orang keliru. Dalam ayam gepuk dan ayam penyet, "ungkep" ialah TEKNIK: ayam direneh dalam bumbu sehingga air kering, kemudian DIGORENG dan dilenyek di atas sambal. Dalam "ayam masak ungkep" pula, ungkep ialah NAMA HIDANGAN itu sendiri — masakannya berhenti di dalam periuk dan tiada langkah menggoreng langsung. Kesembilan-sembilan sumber Malaysia yang kami semak untuk resepi ini tidak menggoreng ayam selepas direneh. Ringkasnya: ayam masak ungkep = berkuah pekat dalam periuk; gepuk dan penyet = ungkep dahulu, kemudian goreng dan lenyek atas sambal.

Satu hidangan (1 daripada 6 bahagian periuk 1kg ayam, tanpa nasi) dikira pada 342 kalori, dengan protein sekitar 38g, lemak 19g dan karbohidrat 6g, menggunakan jadual komposisi makanan MyFCD KKM. Baca kedua-dua angka itu sebagai SILING, bukan sebagai jumlah tepat: ia dikira atas ±167g ketulan BERTULANG seorang, sedangkan isi yang benar-benar dimakan lebih hampir 110-120g. Pada berat isi itu sehidangan lebih hampir 259-274 kalori dan 25-27g protein — bermakna angka 342 boleh terlebih kira sehingga kira-kira sepertiga, bergantung pada berapa banyak tulang dalam ketulan anda. Bersama sepinggan nasi putih (±250g, 325 kalori) jumlahnya menjadi sekitar 667 kalori pada asas siling yang sama, atau lebih hampir 584-599 kalori kalau dikira atas isi sahaja. Kalau anda membahagi periuk yang sama kepada 10 hidangan seperti Che Nom, setiap angka dibahagi 10 dan bukan 6. Untuk mengurangkan kalori, sudukan keluar minyak berlebihan yang naik ke permukaan sebelum menghidang. Semua angka ini anggaran pendidikan, bukan nasihat pemakanan.

Dua punca yang paling kerap disebut sumber. Pertama, air dituang sekali gus dan bukan sedikit demi sedikit — Che Nom dan rasa.my kedua-duanya menulis arahan "tambah air sedikit demi sedikit" secara eksplisit. Kedua, pes tidak ditumis cukup lama sehingga pecah minyak, jadi ia tidak pernah memekat dan hanya larut dalam air. rasa.my menyebut terus bahawa hidangan yang salah masak "memang akan jadi macam masak lemak je". Kalau kuah sudah terlanjur berair, buka tutup periuk dan teruskan memasak dengan api sederhana sehingga ia susut.

Boleh, dan ia satu daripada dua aliran sebenar hidangan ini. Che Nom dalam versi videonya menggunakan 10-15 tangkai cili api hijau, dan satu lagi resepi rasa.my turut menggunakan 10 biji cili api hijau. Hasilnya kuah kuning kehijauan dengan rasa yang lebih tajam dan kurang manis berbanding versi merah yang menghasilkan kuah jingga kemerahan. Tukar terus 15 cili padi merah kepada 10-15 tangkai cili api hijau; teknik dan urutan langkah tidak berubah. Jangan campurkan kedua-duanya — pilih satu.

Sumber terbahagi dua di sini. Che Nom (2016), rasa.my (2019), myresipi (varian cili kering) dan Azie Kitchen menggunakan asam keping atau asam gelugur kering, dan itulah asas resepi ini. Dua sumber lain menggunakan air asam jawa, dan satu lagi tidak memakai pengasam langsung. Kedua-duanya menjadi, tetapi ia bukan gantian setara: asam keping melepaskan rasa masam secara perlahan sepanjang renehan dan mengekalkan warna kuah yang cerah, manakala asam jawa memberi masam serta-merta dan mengelapkan warna kuah. Pes asam jawa komersial juga bergaram jauh lebih tinggi, jadi kalau anda menukar, kurangkan garam yang ditambah dan anggap angka natrium dalam blok nutrisi tidak lagi terpakai.

Che Nom (versi video 2021) menyiarkan tetingkap 10-15 minit dengan api sederhana. Kami menyasarkan 12-15 minit, iaitu hujung atas julat itu, kerana periuk kami memegang pes untuk 1kg ayam penuh berbanding ½ ekor dalam versi tersebut — 12-15 ialah anggaran dapur kami di dalam julat Che Nom, bukan angka yang beliau siarkan. Jam bukan penanda sebenarnya: berhenti hanya apabila pes pekat dan minyak berwarna jingga jelas berasing naik ke permukaan. Ia langkah yang paling kerap dipintas dan paling menentukan hasil, dan Che Nom memberi amaran khusus bahawa pes yang tidak ditumis sehingga betul-betul pecah minyak boleh membuat perut rasa tidak selesa. Kacau kerap juga supaya cili tidak hangus dan pes tidak bertukar perang.

Boleh. Che Nom menyatakan gantian ini secara terus dalam petuanya, dan lima sumber lain memang menggunakan serbuk dari awal. Guna 1 sudu teh serbuk ketumbar, serbuk jintan manis dan serbuk jintan putih menggantikan bijinya. Perlu diingat sukatan rempah ini adalah antara titik yang sumber paling tidak sepakat, dan ia jatuh pada tiga tingkat: 1 sudu kecil (dua sumber asas kami), ½ sudu besar (dua sumber), dan 1 sudu besar (tiga sumber). Satu sumber menggunakan 1 sudu makan setiap satu untuk berat ayam yang sama seperti kami, iaitu tiga kali ganda. Kalau hidangan anda terasa kurang berempah, naikkan secara berperingkat, jangan terus melompat ke sukatan sudu besar.

Ia pilihan, bukan langkah wajib. Lima daripada sembilan sumber yang kami semak melumur ayam dengan serbuk kunyit dan garam sebelum memasak, manakala dua sumber asas resepi ini memasukkan ayam terus ke dalam pes tanpa lumuran. Lumuran memberi warna kuning asas pada ayam dan membantu menghilangkan bau hanyir. Kalau anda melangkaunya, kurangkan garam yang ditambah kemudian, kerana kiraan natrium pada halaman ini termasuk 1 sudu teh garam daripada langkah lumuran itu.

Ia hidangan masyarakat Jawa yang dibawa masuk dan kekal popular dalam komuniti Jawa di Malaysia. Lapan daripada sembilan sumber Malaysia yang kami semak memperkenalkannya dalam prosa sebagai "masakan Jawa" atau "resipi masyarakat Jawa"; yang kesembilan (myresipi, varian cili kering) tidak menyebut Jawa langsung dalam teksnya. rasa.my menyebut ia kerap dihidangkan pada masa raya atau majlis keramaian, dan salah satu penyumbang resepi menggambarkannya sebagai resepi turun-temurun daripada neneknya. Kami tidak menyiarkan tarikh atau tokoh asal usul yang lebih khusus daripada itu, kerana tiada satu pun sumber yang kami buka menerbitkan maklumat sedemikian, dan mengarangnya sendiri bermakna menyiarkan sejarah tanpa punca.