Resepi Mee Celup Kelantan Kuah Daging & Minyak Bawang Putih

Bezanya pada cara ia disiapkan dan diperasakan. Mee sup dihidang siap berperisa dari periuk: mee dicelur dalam air biasa, kemudian kuah yang sudah cukup rasa dituang ke atasnya. Mee celup pula datang sebagai kuah asas berempah, dan rasa sebenarnya dibina dalam mangkuk oleh pemakan sendiri melalui kondimen — sambal lada, lada jeruk, serbuk cili, serbuk kacang tanah, lobak masin, bawang goreng, minyak bawang putih dan perahan limau. Sebab itu dua mangkuk mee celup dari periuk yang sama boleh berbeza rasa sepenuhnya.

Kedua-dua nama digunakan di Malaysia, dan sumber-sumber resepi menggunakannya secara bertukar ganti — "mee celup Kelantan" dan "mee celup Thai" atau "ala Siam" selalunya merujuk hidangan yang sama. Ia paling sinonim dengan Kelantan dan kawasan sempadan utara Pantai Timur, dengan pengaruh masakan Siam yang jelas pada kondimennya. Untuk mengelakkan dakwaan asal-usul yang tidak dapat disahkan, resepi ini hanya menyatakan apa yang sumber sepakat: ia hidangan yang popular di Kelantan dan kawasan sempadan, dan dijual sebagai mee celup, bihun celup atau kuey teow celup mengikut pilihan karbohidratnya.

Satu mangkuk lengkap mee celup dengan mee kuning, kuah, daging dan sayur mengandungi anggaran 755 kalori, dengan karbohidrat sekitar 85g, protein 36g dan lemak 30g. Sebahagian besar karbohidrat datang daripada ±150g mee kuning basah, manakala lemaknya sebahagian besar daripada minyak bawang putih — minyak itu sendiri menyumbang lebih seperempat tenaga keseluruhan resepi. Angka ini belum termasuk kondimen meja yang ditambah sendiri. Satu mangkuk juga membawa anggaran 1,559mg natrium, iaitu lebih tiga perempat had harian yang disyorkan WHO, jadi ia hidangan yang masin. Untuk mangkuk yang lebih ringan: guna bihun sebagai ganti mee kuning, kurangkan minyak bawang putih kepada satu sudu teh, kurangkan garam dan sos ikan, dan tambah kangkung serta taugeh.

Dua punca yang sumber sebut. Pertama, kuah dibiarkan mendidih kuat selepas daging dan perasa dimasukkan — reneh perlahan sahaja atas api kecil-sederhana. Kedua, buih dan kotoran semasa merebus daging tidak dibuang. Bahan yang dikisar halus dan bukan ditumbuk kasar juga menyumbang kepada kuah keruh. Menambah akar ketumbar dan batang daun sup membantu menaikkan aroma yang menutup bau daging.

Boleh, dan sebahagian sumber memang menggunakan ayam sepenuhnya. Gunakan satu ekor ayam dipotong besar, termasuk bahagian bertulang seperti leher atau kaki untuk kuah yang lebih pekat, rebus sehingga empuk, kemudian carik isinya. Selebihnya — rempah, kondimen dan cara menyusun mangkuk — kekal sama. Sumber yang membenarkan kedua-duanya menyatakan kuah daging lembu bersama tulang lebih manis; itu perbezaan rasa, bukan perbezaan betul-salah.

Minyak bawang putih rangup. Ia bahan yang paling konsisten disebut merentas semua sumber yang dirujuk, dan satu daripadanya melabelkannya secara terus sebagai rahsia kesedapan mee celup. Kuncinya bukan pada bahan tetapi pada masa mengangkat: cincang kasar, goreng atas api sederhana kecil sambil kacau, dan angkat sebaik ia BARU kekuningan kerana ia terus masak dalam minyak panas. Bawang yang ditunggu sehingga perang gelap akan pahit dan merosakkan seluruh mangkuk.

Empat kondimen muncul dalam hampir semua sumber dan boleh dianggap teras: minyak bawang putih rangup, sambal lada (cili dikisar dengan cuka), serbuk kacang tanah tumbuk, dan lada jeruk atau cili jeruk hijau. Serbuk cili, serbuk lada putih, bawang goreng, daun ketumbar, daun sup dan perahan limau nipis juga hampir universal. Lobak masin dan ikan bilis goreng lebih bersifat pilihan — ia muncul dalam sesetengah sumber sahaja dan disebut sebagai tambahan.

Boleh, dan begitulah gerai menyediakannya. Kuah, minyak bawang putih, sambal lada dan lada jeruk semuanya boleh dibuat lebih awal — lada jeruk malah memerlukan sekurang-kurangnya semalaman. Yang TIDAK boleh disiapkan awal ialah mangkuk itu sendiri: celur mee dan sayur hanya sebaik hendak menghidang, dan asingkan mee daripada kuah sehingga saat terakhir. Mee yang berendam lama dalam kuah akan lembik dan putus.

Tidak wajib. Sebahagian sumber menggunakan pek perencah sup Thai sebagai jalan pintas kepada campuran rempahnya, manakala sumber lain membina rasa itu daripada rempah asas — rempah 4 sekawan, sup bunjut, akar ketumbar, serbuk ketumbar dan jintan. Resepi ini mengikut aliran rempah asas supaya setiap komponen rasa boleh dilaras sendiri. Jika anda menggunakan pek perencah, kurangkan garam dan tinggalkan kiub pati lembu, kerana kedua-duanya sudah masin.