Resepi Ayam

Kalau ada satu lauk yang hampir tidak pernah tiada di meja makan orang Melayu, ayamlah jawapannya. Dari ayam goreng rangup pengiring nasi lemak, ayam masak merah yang mewah di majlis kenduri, hinggalah semangkuk sup ayam panas ketika kurang sihat — ayam menyesuaikan diri dengan hampir setiap suasana dapur kita. Halaman ini menghimpunkan resepi ayam Sesudu di satu tempat, setiap satu ditulis langkah demi langkah dengan gambar, tip dapur dan soalan lazim supaya ayam anda empuk, berperisa dan masak sempurna hingga ke tulang.

Sebelum memilih resepi, kenali dahulu bahagian ayam kerana setiap satu ada kegunaan tersendiri. Bahagian peha dan bawah paha (drumstick) berisi lebih lembut dan berlemak, jadi ia kekal empuk walaupun direneh lama dalam kuah — pilihan terbaik untuk masakan berkuah dan bertumis. Bahagian dada pula lebih rendah lemak dan cepat kering, sesuai untuk masakan pantas atau dipotong dadu untuk paprik dan sup. Sayap serta ketul bertulang memberi rasa lebih sedap kepada kuah kerana tulang menyumbang kepada kepekatan rasa. Ramai memilih satu ekor ayam penuh dipotong lapan hingga dua belas ketul supaya dapat campuran peha dan dada dalam satu hidangan.

Dari segi teknik, masakan ayam Melayu terbahagi kepada beberapa aliran besar yang berbaloi dikuasai. Aliran goreng menghasilkan lauk rangup seperti Ayam Goreng Berempah yang bersalut serdak rempah tebal. Aliran bertumis pekat pula ada dua kegemaran yang sering dikelirukan: Ayam Masak Merah berasaskan cili kering kisar yang pedas manis, dan Ayam Masak Kicap berkuah coklat gelap berkilat daripada kicap lemak manis. Untuk hidangan berempah bersantan, Rendang Ayam dimasak perlahan sehingga kuah pekat menyalut isinya, sementara pencinta bakaran boleh mencuba Ayam Bakar yang direbus separuh masak dahulu sebelum dibakar supaya masak merata dan tidak mentah di dalam.

Musuh utama masakan ayam ialah isi yang keras dan kering, tetapi puncanya mudah dielakkan. Untuk masakan berkuah, goreng ayam separuh masak dahulu sebelum direneh — bahagian luar yang bertukar keemasan membantu isi kekal lembut dan tidak hancur walaupun dimasak lama. Elakkan mereneh bahagian dada terlalu lama kerana ia paling cepat kering; masukkan lewat sedikit jika boleh. Bagi ayam goreng pula, memerap semalaman dan menggoreng pada api sederhana — bukan api terlalu besar yang menghanguskan luar tetapi meninggalkan dalam mentah — memberi hasil yang paling rata. Dari segi keselamatan makanan, ayam mesti dimasak sepenuhnya: isinya tidak lagi merah jambu, jusnya jernih bukan berdarah, dan suhu dalaman mencapai kira-kira 74°C jika anda menggunakan termometer dapur.

Tidak pasti nak mula dari mana? Jika baru belajar, mulakan dengan ayam masak kicap atau sup ayam yang bahannya ringkas dan susah nak silap. Bila sudah selesa menumis rempah sehingga pecah minyak, barulah cuba masak merah, kari dan rendang yang menuntut sedikit kesabaran. Pilih resepi yang berkenan di hati, ikut langkahnya satu persatu, dan selamat mencuba!