Resepi Daging

Sebelum memilih resepi, kenali dahulu potongan daging kerana setiap bahagian ada kegunaan tersendiri. Bahagian peha dan rusuk (chuck dan brisket) lebih berlemak dan bersirat — ia kelihatan keras semasa mentah, tetapi menjadi sangat empuk apabila dimasak perlahan dalam masa yang panjang, menjadikannya pilihan terbaik untuk rendang dan masakan bertumis pekat. Potongan yang lembut seperti has dalam (tenderloin) dan sirloin pula cepat masak dan sesuai untuk tumis pantas. Untuk sup dan stok pula, tulang rusuk lembu yang masih ada isinya memberi kuah rasa yang lebih pekat kerana tulang menyumbang kepada kepekatan rasa. Ramai memilih campuran daging dan tulang bagi mendapat kedua-dua rasa dan isi dalam satu periuk.

Dari segi teknik, masakan daging Melayu terbahagi kepada beberapa aliran besar yang berbaloi dikuasai. Aliran masak perlahan menghasilkan hidangan berempah pekat seperti Rendang Daging, di mana rempah kisar ditumis sehingga pecah minyak sebelum daging direneh berjam-jam dengan santan sehingga kuah mengering dan menyalut isinya. Aliran tumis pantas pula bergantung pada api kuat dan masa singkat — Daging Masak Black Pepper menghiris daging nipis dan menggorengnya cepat-cepat sebelum disaluti sos lada hitam yang pekat berkilat. Untuk hidangan berkuah, Sup Tulang merebus tulang perlahan-lahan dengan rempah sehingga daging luruh dari tulang, sementara Kuah Kacang yang pedas-manis pula menjadi teman wajib kepada satay, ketupat dan nasi impit.

Musuh utama masakan daging ialah isi yang liat dan keras, tetapi puncanya mudah dielakkan apabila kita faham dua prinsip. Pertama, sentiasa hiris daging melawan urat — arah serat dipotong pendek supaya daging lebih mudah dikunyah dan tidak berkeras. Kedua, padankan potongan dengan tekniknya: potongan lembut seperti has dalam sesuai digoreng pantas dan jangan dimasak terlalu lama, manakala potongan berlemak dan bersirat seperti peha dan rusuk perlu dimasak perlahan dalam masa yang panjang supaya tisu kenyalnya sempat melembut. Menggunakan api yang terlalu besar pada potongan keras hanya menjadikannya liat sebelum sempat empuk — kesabaran mereneh dengan api perlahan itulah rahsianya.

Tidak pasti nak mula dari mana? Jika baru belajar, mulakan dengan daging masak black pepper yang bahannya ringkas dan cepat siap. Bila sudah selesa menumis rempah sehingga pecah minyak, barulah cuba rendang dan sup tulang yang menuntut sedikit kesabaran dan masa. Dan apabila tibanya musim perayaan atau majlis, sediakan sepinggan kuah kacang untuk menemani satay. Pilih resepi yang berkenan di hati, ikut langkahnya satu persatu, dan selamat mencuba!