Resepi Nasi Khao Mok Gai Beriani Thai dengan Ayam Goreng

Nasi khao mok gai ialah nasi berempah dari Thailand yang di Malaysia lebih dikenali sebagai nasi khomok atau nasi komok, dan sering disebut sebagai beriani versi Thai. Nama "khao mok" sering diterjemahkan sebagai nasi yang menyembunyikan ayam di dalamnya: kata Thai หมก (mok) memang membawa maksud menanam, menutup atau menyorok sesuatu di bawah sesuatu yang lain. Kaedah memasaknya sepadan dengan bacaan itu — ayam dimasak dalam kuah rempah, kemudian sebahagian daripadanya ditanam dalam nasi semasa ditanak. Ia paling mudah dijumpai di Kelantan dan kawasan sempadan Thailand, di mana rempah khomok siap campur turut dijual di pasar.

Kedua-duanya hidangan nasi ayam dari Thailand tetapi berlainan sama sekali. Khao mok gai berwarna kuning kerana ia dimasak dengan pes rempah berasaskan rempah kurma, kari dan kunyit, dan dihidang dengan sos cicah cili masam pedas. Khao man gai pula nasi putih yang ditanak berlemak, dihidang dengan ayam rebus dan sos cicah yang jauh berbeza — berasaskan taucu, bukan cili masam. Ringkasnya: khao mok = nasi kuning berempah, ayam digoreng atau ditanam dalam nasi; khao man = nasi putih berlemak, ayam direbus. Perbandingan ini disemak terhadap dua karya rujukan (satu berbahasa Thai, satu berbahasa Inggeris), bukan terhadap resepi khao mok yang kami rujuk — tiada satu pun daripadanya menyentuh khao man gai.

Satu hidangan (satu perlapan daripada nasi dalam resepi ini bersama satu ketul ayam) mengandungi anggaran 797 kalori, dengan karbohidrat sekitar 96g, protein 44g dan lemak 26g. Nilai setiap bahan diambil daripada jadual komposisi makanan MyFCD Kementerian Kesihatan Malaysia. Dua angka dalam kiraan itu pula ialah andaian laman, bukan sukatan daripada sumber resepi — berat ayam (±1.2kg) dan isipadu minyak menggoreng (700ml); kedua-duanya anggaran laman dan bukan sukatan bersumber. Sebahagian besar kalorinya datang daripada beras dan minyak yang diserap ayam. Untuk hidangan yang lebih ringan, kurangkan saiz nasi dan panggang ayam dalam ketuhar berbanding menggorengnya.

Boleh. Salah satu sumber memang menulis "beras basmathi atau biasa". Beras putih biasa menyerap cecair berbeza daripada basmati, jadi mulakan dengan air yang lebih sedikit dan tambah kemudian jika perlu. Beza yang paling ketara ialah rupa: basmati kekal panjang, berasingan dan lebih ringan, manakala beras putih biasa memberi nasi yang lebih rapat dan lembut.

Bancuh sendiri seperti dalam resepi ini. Asasnya ialah serbuk rempah kurma sebagai tulang belakang, ditambah serbuk kari, serbuk ketumbar, serbuk kunyit dan serbuk jintan. Nisbah yang paling kerap berulang merentas sumber ialah dua bahagian rempah kurma kepada satu bahagian serbuk kari dan satu bahagian ketumbar, dengan separuh bahagian jintan dan kunyit. Jangan tinggalkan rempah kurma — ia yang beri rasa khas khao mok.

Kerana ia memberi dua tekstur dalam satu pinggan. Ayam yang ditanam dalam nasi menjadi lembut dan menyerap rempah sepenuhnya, manakala ayam yang digoreng memberi permukaan garing dan warna keemasan yang menjadi tarikan visual hidangan ini. Ayam yang digoreng itu sudah masak dari periuk rempah, jadi menggorengnya hanya untuk menggarangkan permukaan — 5 hingga 7 minit sudah memadai.

Boleh, dan beberapa sumber memang mengesyorkannya. Buat langkah menumis dan mereneh ayam dalam kuali atau periuk di atas dapur, kemudian pindahkan semuanya termasuk beras, susu sejat dan air ke dalam periuk nasi elektrik dan tekan masak seperti biasa. Kekalkan tempoh rehat 15 minit selepas periuk bertukar ke mod panas sebelum nasi digaul.

Sos cicah cili yang masam pedas — kisaran cili merah, cili padi, bawang putih dan akar ketumbar yang dimasak bersama gula, cuka atau jus limau, dan sos ikan, kemudian dipekatkan sedikit. Kesemua sumber menyertakan versi sos ini. Beberapa penjual turut menghidangkan sup bening daripada baki air rebusan ayam sebagai kuah sampingan.

Nasi yang sudah sejuk boleh disimpan dalam bekas kedap udara di dalam peti sejuk sehingga 2 hari dan dipanaskan semula dengan renjisan air supaya tidak kering. Ayam goreng pula elok dipanaskan berasingan dalam ketuhar atau air fryer pada 180°C selama 8-10 minit supaya permukaannya kembali garing. Tempoh simpan dan suhu memanaskan semula ini ialah panduan am dapur kami — tiada sumber resepi yang kami rujuk memberi arahan menyimpan atau memanaskan semula. Sos cicah lebih baik dibuat segar kerana ia akan kehilangan kepedasan dan warna selepas sehari.