Resepi Nasi Kukus Ayam Goreng Berempah Kuah Rempah

Nasi kukus dimasak dengan wap dalam mangkuk di atas pengukus, bukan direbus terus dengan elemen pemanas. Hasilnya butiran nasi lebih kering, ringan dan terpisah kerana haba wap masak sekata dari semua arah tanpa kerak bawah. Tekstur kering inilah yang menjadikannya sesuai dibanjiri kuah — nasi menyerap kuah tanpa cepat jadi lembik seperti nasi periuk.

Boleh. Guna periuk besar berisi air paras 3-4cm, letak lekar atau rak dulang di dalamnya, kemudian letak mangkuk berisi beras dan air di atas rak. Tutup periuk (balut penutup dengan kain supaya titisan wap tidak masuk ke mangkuk) dan kukus dengan api besar 30-35 minit. Prinsipnya sama — beras masak dengan wap, bukan rendaman terus di atas api.

Tiga punca biasa: beras tidak direndam cukup lama, air dalam mangkuk kurang, atau api kukusan tidak cukup kuat. Pastikan beras direndam penuh 30 minit, paras air ~1cm di atas beras, dan air pengukus sentiasa mendidih kuat sepanjang masa. Jika sudah terlanjur keras, renjis air panas dan kukus semula 10 minit — biasanya masih boleh diselamatkan.

Kuah yang dicurah di kedai nasi kukus adalah kuah kari ayam versi cair — serbuk kari bersama cili kisar dan rempah empat sekawan ditumis sehingga pecah minyak, direneh dengan air (paling sedap dengan tulang ayam) kemudian dicairkan dengan sedikit santan supaya mudah dibanjirkan ke atas nasi. Cili kisar itu penting: tanpanya kuah jadi kuning pucat dan tidak pedas. Ia sengaja tidak dipekatkan seperti kari lauk kerana fungsinya membasahkan dan memberi rasa pada nasi, bukan menjadi lauk utama.

Serbuk rangup itu datang daripada perapan basah — bawang kisar, daun kari, telur, tepung beras dan tepung jagung — yang dititiskan ke dalam minyak selepas ayam diangkat, dengan api dikecilkan. Sisa perapan ini bertukar menjadi serpihan garing yang ditapis keluar dan ditabur ke atas ayam. Kuncinya kawalan api: pada minyak yang terlalu panas serdak hangus dalam beberapa detik dan menjadi pahit. Sebab itulah resepi ini menggunakan rempah basah, bukan tepung kering yang digolek.

Satu hidangan lengkap — nasi kukus, sekeping ayam whole leg goreng berempah dan kuah rempah — mengandungi anggaran 780 kalori, dengan karbohidrat sekitar 84g, protein 38g dan lemak 33g. Untuk versi lebih ringan, ambil separuh bahagian nasi, buang kulit ayam dan kurangkan kuah yang dicurah.

Sekurang-kurangnya 1 jam. Ayam whole leg bertulang dan tebal — perapan 30 minit hanya melekat di permukaan dan bahagian dalam isi kekal tawar. Mulakan perapan dahulu, kemudian baru rendam beras dan kukus nasi; jam perapan itu berjalan serentak dengan kerja nasi jadi tiada masa terbuang. Lebih baik lagi perap semalaman dalam peti sejuk supaya rempah kunyit, ketumbar dan kari meresap sampai ke tulang. Keluarkan ayam 15 minit sebelum menggoreng supaya tidak terlalu sejuk.

Secara jujur, tidak sama — nasi periuk elektrik dimasak secara rebusan, bukan kukusan, jadi teksturnya lebih lembap dan berat. Jika mahu hampir serupa tanpa pengukus, masak nasi periuk dengan air dikurangkan sedikit (nisbah 1:1.2) kemudian gemburkan dan biarkan wap keluar 10 minit. Tetapi untuk tekstur kering ringan yang sebenar, kaedah kukus tetap tiada ganti.

Nasi kukus popular sebagai hidangan warong dan gerai dari Pantai Timur, khususnya Kelantan dan Terengganu, sebelum tersebar ke seluruh Malaysia. Ciri khasnya nasi dikukus dalam cawan atau mangkuk kecil sehingga berbentuk kubah bila diterbalikkan, dihidang dengan ayam goreng berempah dan dibanjiri kuah kari cair. Gabungan inilah yang dikenali ramai sebagai "nasi kukus ayam berempah".