Resepi Sate Ayam Kuah Kacang Bakar Arang

Satu hidangan penuh dalam resepi ini — satu perenam daripada keseluruhan resepi, iaitu sate berserta kuah kacangnya — dianggarkan 999 kalori, dengan protein 44g, lemak 72g dan karbohidrat 43g. Angka itu tinggi kerana tiga sebab bergabung: isi peha ayam yang berlemak, gula perapan yang banyak, dan kuah kacang yang memang pekat dengan kacang tanah, minyak serta santan. Sate sahaja tanpa kuah dianggarkan 82 kalori secucuk apabila 1 kg ayam menghasilkan 40 cucuk, jadi kuah menyumbang hampir separuh daripada hidangan. Nasi impit atau ketupat adalah tambahan di atas angka ini. Semua angka dikira daripada jadual MyFCD KKM, bukan anggaran.

Minimum 2 jam, tetapi semalaman memberi hasil yang jauh lebih baik kerana rempah sempat meresap ke tengah ketulan. Sumber berbeza pendapat: Che Nom menyebut minimum 2 jam, rasa.my minimum 3 jam, Rasa Malaysia 6 jam, dan satu versi Melayu lain mengarahkan perap 4 jam, bekukan semalaman, cairkan dan perap 4 jam lagi untuk hasil paling padu. Jangan tambah air ke dalam perapan — ayam akan mengeluarkan airnya sendiri, dan air itulah yang kemudian digunakan untuk bancuhan renjisan.

Beberapa sebab boleh berlaku serentak, dan sumber yang kami rujuk menunjuk kepada sebab yang berlainan. rasa.my menegaskan supaya rajin membalikkan sate supaya hasilnya tidak hangit dan hitam. Satu resepi Melayu lain pula meninggalkan bawang merah dalam perapan kerana bawang merah cepat hangus ketika dibakar. Dua perkara lain yang praktikal: tunggu nyalaan api reda dan tinggal bara sebelum mula membakar, dan berikan jarak antara sate dengan bara supaya haba sampai secara sederhana; serta potong ketulan ayam sama saiz supaya semuanya masak serentak. Ingat juga bahawa gula dalam perapan bermakna permukaan sate memang cepat menjadi gelap — itu karamel, bukan semestinya hangus. Kalau bahagian dalam belum masak sepenuhnya, kembalikan sate ke atas bara; jangan menilai kematangan daripada rupa permukaan sahaja.

Boleh. Gunakan pemanggang elektrik, kuali bergerigi di atas dapur, atau bakar dalam ketuhar — teknik renjis minyak dengan berus serai kekal sama. Azie Kitchen turut mencadangkan menggoreng sate yang telah diperap dalam minyak sehingga garing sebagai pilihan untuk dapur dalam rumah. Yang hilang hanyalah aroma asap bara; rasa perapan tetap ada. Jika guna ketuhar, balikkan dan renjis pada pertengahan masa membakar.

Tiga sebab lazim: air dimasukkan terlalu banyak sekali gus, pes rempah tidak ditumis sehingga benar-benar pecah minyak, atau kuah tidak dimasak cukup lama. Tuang air sedikit demi sedikit, dan masak atas api perlahan 15-20 minit sehingga minyak naik ke permukaan. Ingat juga bahawa kuah kacang memekat dengan sendirinya apabila sejuk — berhenti ketika ia nampak sedikit lebih cair daripada kepekatan yang anda mahu.

Isi peha lebih berjus dan lebih memaafkan di atas bara kerana lemaknya melindungi isi daripada kering. Isi dada lebih rendah lemak tetapi cepat menjadi keras jika terlebih bakar. Che Nom menyatakan kedua-duanya boleh digunakan, manakala Azie Kitchen menggunakan isi dada. Resepi ini menggunakan isi peha. Jika guna dada, potong sedikit lebih besar, kurangkan masa bakar, dan renjis lebih kerap.

Che Nom menyatakan 45 bilah lidi untuk 1 kg isi ayam. Bilangan sebenar bergantung sepenuhnya pada saiz potongan anda — dengan dadu lebih kurang 2 cm dan 3-4 ketul pada setiap lidi, jangkakan sekitar 40 hingga 45 cucuk, dan kurang daripada itu jika potongan anda lebih besar. Angka nutrisi di halaman ini menggunakan 40 cucuk sebagai asas. Berapa ramai yang boleh dihidang bergantung pada peranan sate itu dalam hidangan: sebagai hidangan utama dengan kuah kacang, kira 6 orang; sebagai pembuka selera dalam jamuan besar, satu kilo boleh menyantuni sekitar 10 orang.

Tandanya ada pada perapan dan kuahnya. Perapan dalam resepi ini dibina daripada pes serai, kunyit hidup, halia dan bawang, ditambah biji ketumbar serta jintan yang disangai dahulu — gabungan itulah yang memberi warna kuning dan aroma rempah bakar. Kuahnya pula kuah kacang pedas-manis-masam berasaskan cili kering dan air asam jawa, bukan sos kacang yang manis semata-mata. Rasa Malaysia menyifatkan sate sebagai makanan jalanan yang dikongsi di seluruh Asia Tenggara, dan menyebut bahawa perapan serta rempahnya berbeza sedikit mengikut rantau. Sampingannya ketupat atau nasi impit, timun dan bawang.

Boleh, dan ini memang amalan biasa. Ayam boleh diperap dan dicucuk sehari lebih awal, kemudian disimpan dalam peti sejuk sehingga waktu membakar. Sate yang sudah dicucuk juga boleh disejukbekukan dalam keadaan mentah: Rasa Malaysia mengarahkan supaya lidi yang telah diperap dibalut rapat, disimpan dalam bekas atau beg kalis beku sehingga tiga bulan, kemudian dinyahbeku dalam peti sejuk semalaman sebelum dibakar. Kuah kacang pula lebih sedap dibuat sehari awal kerana rasanya menjadi lebih sebati. Bakar sate hanya pada waktu hendak dihidang; sate yang dibakar awal kehilangan jusnya apabila dipanaskan semula.