Resepi Air Asam Jawa Pencicah Ikan Bakar

Dalam penggunaan Malaysia, "air asam jawa" paling kerap merujuk kepada dua perkara, dan kedua-duanya bukan minuman. Pertama, pencicah masam pedas untuk ikan bakar seperti resepi ini. Kedua, pekatan asam jawa yang diperah daripada ketulan asam dan digunakan sebagai bahan masakan dalam asam pedas, ikan masak asam atau mi siam — itulah Langkah 2 di sini. Versi minuman berasaskan asam jawa memang wujud, termasuk pada laman Malaysia yang memakai nama yang sama — tetapi ia bukan resepi ini, dan kami tidak mendokumenkannya di sini.

Satu hidangan air asam jawa dalam resepi ini mengandungi anggaran 66 kalori, dengan karbohidrat sekitar 15g yang datang terutamanya daripada asam jawa dan gula. Angka ini untuk pencicah sahaja dan tidak termasuk ikan atau nasi. Natriumnya sekitar 246mg sehidangan, dan hampir kesemuanya datang daripada garam yang ditambah, sos cili dan belacan — bukan daripada asam jawa itu sendiri, yang merekodkan hanya 10mg bagi setiap 100g dalam jadual nutrisi rujukan kami. Angka gula 5g pula ialah gula yang DITAMBAH sahaja: jadual rujukan itu tidak menerbitkan lajur gula, jadi gula semula jadi dalam asam jawa, bawang dan tomato tidak dapat dikira, dan jumlah gula sebenar lebih tinggi daripada 5g. Kalori, karbohidrat dan natrium pula ialah had atas kerana 45g asam jawa dikira penuh walaupun biji dan hampasnya dibuang semasa ditapis.

Ada dua perkara yang patut disemak. Pertama, pekatan asam jawa terlalu cair — asam jawa tidak direndam dan diramas cukup lama, jadi isinya masih melekat pada biji dan tidak larut ke dalam air. Rendam sekurang-kurangnya 10 minit, ramas lebih kurang 30 saat, kemudian tapis. Kedua, terlalu banyak bawang berbanding bahan lain, yang menenggelamkan rasa masam dan pedas. Untuk kuah yang lebih pekat dan melekat, kurangkan air rendaman kepada ½ cawan, atau kisar sebahagian bahan secara pulse dan dadu selebihnya.

Resepi ini membakarnya, dan itu cara yang kami sarankan: membakar mengeringkan dan merapuhkan ketulan supaya ia senang dilecek dan larut dalam air asam, serta melembutkan bau mentahnya. Belacan mentah cenderung berketul dan baunya tajam. Caranya tidak seragam, jadi jangan terkejut melihat yang lain — ada versi yang hanya melecek ketulan belacan terus ke dalam air asam tanpa dibakar. Saiz ketulan yang lazim berkisar antara 2 cm hingga 2 inci. Versi tanpa belacan langsung juga wujud dan tetap sedap.

Paling lazim dengan ikan bakar. Ia juga dihidang bersama ikan kukus, ikan goreng, daging bakar dan ulam-ulaman mentah. Rasanya yang masam dan pedas berfungsi sebagai pembuka selera dan memotong rasa berlemak pada ikan atau daging bakar.

Air asam berasaskan cecair. Ia dibina atas pekatan asam jawa, dan bahan-bahannya dihiris atau ditumbuk kasar lalu digaul mentah tanpa dimasak, jadi hasilnya berkuah dan boleh dicedok dengan sudu. Sambal belacan pula ialah pes — belacan dan cili ditumbuk sehingga hancur tanpa banyak cecair, dan lazimnya dimakan sebagai cecahan pekat. Kedua-duanya memakai belacan dan cili, tetapi teksturnya dan cara penggunaannya berbeza.

Air asam yang sudah digaul paling elok dimakan pada hari yang sama kerana hirisan bawang dan tomato akan melepaskan air dan menjadi lembik, lalu rasanya berubah. Pekatan asam jawa pada Langkah 2 pula boleh disimpan berasingan dalam bekas kedap udara di dalam peti sejuk dan digunakan untuk masakan lain. Kerana resepi ini tidak dimasak langsung, gunakan tangan dan sudu yang bersih serta simpan dalam peti sejuk, bukan pada suhu bilik.

Boleh, tetapi laraskan dua perkara. Pertama, pes botol lebih pekat, jadi mulakan dengan lebih kurang 1 sudu besar dan tambah air mengikut kepekatan yang anda mahu. Kedua, banyak pes komersial sudah bergaram — dalam jadual nutrisi rujukan kami, pes asam jawa merekodkan natrium yang jauh lebih tinggi daripada buah asam jawa sendiri. Jadi kurangkan garam dalam resepi dan rasa dahulu sebelum menambah.