Resepi Ayam Bawang Nasi Kandar Kuah Pekat Bersalut

Rempah 4 sekawan merujuk kepada empat rempah utuh yang digunakan bersama: kayu manis, bunga lawang, buah pelaga dan bunga cengkih. Ia dijual sebagai satu pek campuran di kebanyakan kedai rempah dan pasar raya di Malaysia. Sukatan Che Nom untuk 1 kg ayam ialah 1 batang kayu manis, 2 kuntum bunga lawang, 5 biji buah pelaga dan 3 kuntum cengkih. Jika tiada pek campuran, beli keempat-empatnya berasingan. Menggantikannya dengan serbuk rempah campuran bukan pengganti setara — rempah utuh yang ditumis dalam minyak melepaskan aroma secara perlahan sepanjang masakan, manakala serbuk terus larut dan mudah hangus.

Satu hidangan ayam bawang dalam resepi ini (lebih kurang 200g ayam bertulang bersama kuah, tanpa nasi) dianggarkan 613 kalori, dengan protein sekitar 46g, lemak 39g dan karbohidrat 19g. Angka ini dikira daripada jadual MyFCD KKM bagi ayam, bawang, halia, gula dan minyak. Sos tiram, sos cili, sos tomato, kicap manis dan rempah serbuk tiada dalam jadual rujukan kami dan belum dimasukkan, jadi nilai sebenar lebih tinggi sedikit. Lemak yang tinggi datang daripada dua sumber: ayam digoreng rendam, dan bawang juga digoreng rendam sebelum masuk ke dalam kuah. Untuk versi lebih ringan, guna isi ayam tanpa kulit dan kurangkan minyak yang dibawa masuk ke dalam kuah semasa menumis.

Kerana kedua-duanya main peranan berbeza. Bawang yang dikisar menjadi pes ditumis sehingga pecah minyak dan menjadi badan kuah — ia larut, bukan lagi kelihatan. Bawang yang dihiris dan digoreng pula kekal sebagai kepingan berasingan dan membawa rasa manis serta tekstur rangup yang menjadi tanda hidangan ini. Tiga daripada sumber yang kami rujuk menyatakan dengan jelas bahawa minyak yang sama dipakai semula untuk menggoreng ayam selepas bawang diangkat; sumber yang lain menunjukkan susunan bawang dahulu, ayam kemudian, tanpa menyebut hal minyak itu secara khusus. Jika bawang hiris terus dimasukkan ke dalam kuah, ia akan layu dan hilang di dalam kuah.

Sumber terbahagi dua di sini, dan kedua-duanya menjadi. Che Nom dan Mohd Rozmie menggoreng sampai garing dan masak penuh, kemudian hanya menggaulkannya dalam kuah pada saat akhir — hasilnya kulit yang masih bertekstur. Che Atie pula menggoreng 3/4 masak sahaja dan membiarkan ayam habis masak dalam kuah, jadi isinya lebih lembap dan lebih meresap rasa kuah tetapi kulitnya lebih lembut. Resepi ini ikut aliran pertama. Kalau anda pilih aliran kedua, jangan gaul terlalu awal — biarkan ayam habis masak dalam kuah dengan api perlahan sehingga tiada lagi bahagian merah jambu di tulang. Che Atie sendiri tidak menyatakan tempoh untuk peringkat ini, jadi kami pun tidak; pergantungan pada saiz ketul terlalu besar untuk satu angka.

Ketiga-tiganya guna ayam goreng yang disalut kuah, tetapi asas kuahnya berlainan. Yang boleh kami sahkan daripada sumber resepi ayam bawang yang kami rujuk: ayam bawang berasaskan pes bawang yang banyak, rempah utuh 4 sekawan dan rempah serbuk gaya kedai mamak, dengan bawang goreng sebagai taburan wajib. Secara umum pula, ayam masak merah lazimnya berasaskan cili dan tomato sehingga warnanya merah, manakala ayam masak kicap berasaskan kicap sehingga rasanya condong manis-masin dan kurang berempah — perbandingan am ini bukan hasil semakan sumber kami bagi kedua-dua hidangan itu, jadi ambil sebagai panduan kasar sahaja.

Punca paling biasa yang disebut sumber adalah rempah serbuk yang belum masak sepenuhnya. Selepas memasukkan serbuk cili, serbuk kari dan jintan, campuran akan cepat kering. Mohd Rozmie menyarankan renjis sedikit air dan kacau, ulang 4-5 kali sehingga minyak benar-benar naik ke permukaan — itulah tanda rempah sudah masak. Kalau langkah ini dipendekkan, rasa berpasir dan tajam itu akan kekal walaupun sos sudah dimasukkan. Kedua, api yang terlalu besar akan menghanguskan serbuk di dasar kuali sebelum ia sempat masak.

Boleh. Isi peha tanpa tulang paling sesuai kerana ia kekal lembap selepas digoreng rendam. Ketulan tanpa tulang masak lebih cepat daripada ayam bertulang, jadi angkat sebaik ia keemasan dan tidak lagi merah jambu di tengah — jangan tunggu sampai tempoh yang sama seperti ayam bertulang. Potong kepada saiz yang lebih besar supaya ia tidak hilang dalam kuah. Sumber yang kami rujuk menggunakan ayam bertulang — Che Nom menyebut 4 ketul bahagian whole leg untuk 1 kg, atau lebih kurang 8 ketul jika dipotong biasa — kerana tulang menyumbang rasa kepada minyak menggoreng yang kemudian dipakai untuk menumis.

Boleh, dan hidangan ini memang sesuai dimasak awal. Kuah rempah boleh dimasak sehari lebih awal dan disimpan dalam peti sejuk; rasa rempahnya menjadi lebih sebati. Ayam pula elok digoreng pada hari hidangan itu dimakan, kemudian digaul dalam kuah yang dipanaskan semula. Bawang goreng mesti disimpan berasingan dalam bekas kedap udara yang kering dan hanya ditabur sebelum menghidang — jika dicampur awal, ia akan menyerap kuah dan hilang rangupnya sepenuhnya dalam beberapa jam.