Resepi Ayam Berlado Sambal Lado Merah Pedas Berasam

"Lado" merujuk kepada cili, dan "berlado" bermaksud hidangan yang digoreng dahulu kemudian disalut sambal cili segar yang ditumis. Ejaan "berlada" turut digunakan di Malaysia dan merujuk kepada perkara yang sama. Ia berkait rapat dengan masakan Padang atau Minang — beberapa terbitan Malaysia menyiarkannya sebagai "Ayam Berlado Padang". Istilah ini cukup mantap dalam masakan Malaysia sehingga pangkalan data komposisi makanan kebangsaan MyFCD KKM sendiri menyenaraikan beberapa hidangan "goreng berlada" seperti ikan kembung dan ikan tenggiri sebagai entri berasingan.

Satu daripada empat hidangan resepi ini mengandungi anggaran 360 kalori, dengan protein sekitar 30g, lemak 22g dan karbohidrat 10g — tanpa nasi. Bersama sepinggan nasi putih (±250g, lebih kurang 325 kalori), jumlahnya menghampiri 685 kalori. Sebahagian besar lemak datang daripada minyak, bukan daripada ayam, jadi tuas terbesar untuk menurunkannya ialah mengurangkan minyak tumis yang ditinggalkan dalam kuali: setiap sudu besar minyak yang anda kurangkan menjatuhkan lebih kurang 27 kalori sehidangan.

Ayam masak merah dimasak dalam kuah tomato dan cili kering yang lazimnya lebih manis, berkuah dan selalunya bersantan atau bersos tomato. Ayam berlado pula memakai cili MERAH SEGAR yang dikisar kasar, ditumis hingga pecah minyak, dan hasil akhirnya kering berminyak dan bersalut pada ayam — bukan berkuah. Rasa dominannya pedas dan masam, bukan manis. Ayam berlado juga hampir sentiasa menggoreng ayamnya dahulu sebelum disalut sambal.

Sumber Malaysia berbeza pendapat dan kedua-duanya menjadi. Satu aliran menggoreng ayam sehingga garing atau keperangan penuh supaya permukaannya kekal bertekstur di bawah sambal — ini yang diikuti resepi di halaman ini. Aliran kedua menggoreng hanya separuh hingga tiga suku masak dan membiarkan bakinya masak di dalam sambal, menghasilkan isi yang lebih lembap tetapi permukaan yang lebih lembut. Pilih satu dan ikut sampai habis; mencampur kedua-duanya memberi ayam yang tidak garing tetapi juga tidak meresap.

Boleh, tetapi hasilnya bukan lagi berlado — ia menjadi sambal tumis biasa. Cili segar memberi warna merah cerah, rasa yang lebih tajam dan tekstur bercebis yang menjadi ciri hidangan ini, manakala cili kering memberi warna lebih gelap dan rasa yang lebih pekat serta berasap. Azie Kitchen mencatat bahawa beliau beralih kepada cili merah segar justeru kerana rasanya "sangat sedap dan berbeza" daripada cili kering, walaupun cili kering lebih jimat. Kalau cili segar terlalu mahal, campurkan separuh-separuh dan terima bahawa warnanya akan lebih gelap.

Dua punca paling biasa, dan kedua-duanya disebut oleh sumber resepi ini. Pertama, sambal tidak dikacau dengan kerap semasa ditumis, jadi cili yang melekat di dasar kuali hangus dan menggelapkan seluruh sambal — gunakan api sederhana dan kacau berterusan. Kedua, air ditambah semasa mengisar cili, yang menyebabkan cili menjadi lebam sebelum sempat ditumis. Kisar kering; kalau bilah pengisar tidak berpusing, tambah minyak, bukan air.

Ia versi yang sama tetapi memakai cili hijau. Salah satu sumber Malaysia yang kami rujuk menggunakan 10 tangkai cili padi hijau bersama 4 tangkai cili merah yang dibuang biji, menghasilkan sambal berwarna hijau. Teknik, urutan dan masa memasaknya tidak berubah — hanya cilinya. Rasanya lebih tajam dan berumput berbanding versi merah yang lebih manis secara semula jadi.

Simpan dalam bekas kedap udara di dalam peti sejuk. Angka hari yang kami beri di sini ialah garis panduan BERHEMAH kami sendiri dan bukan daripada mana-mana sumber resepi — tiada satu pun daripada enam sumber yang kami rujuk menyiarkan tempoh penyimpanan: habiskan ayam yang sudah bersalut sambal dalam 2 hari, dan kalau anda menyimpan sambal lado berasingan daripada ayam goreng, hadkan kepada 3 hari. Panaskan semula dalam kuali pada api sederhana, bukan dalam ketuhar gelombang mikro, supaya sambal kembali pekat dan tidak berair. Menyimpan sambal dan ayam secara berasingan juga mengekalkan permukaan ayam lebih bertekstur. Untuk soal keselamatan makanan, ikut garis panduan rasmi pihak berkuasa kesihatan, bukan angka di halaman resepi.

Boleh untuk bahagian ayamnya — tetapi kami sengaja TIDAK menyiarkan suhu atau bilangan minit di sini. Tiada satu pun daripada enam sumber resepi yang kami rujuk memasak hidangan ini dalam air fryer, jadi apa-apa angka suhu dan masa yang kami tulis akan menjadi tekaan yang dibentangkan seolah-olah ia diuji, dan tekaan suhu pada ayam ialah tepat jenis kesilapan yang tidak sepatutnya keluar daripada halaman resepi. Gaul ayam dengan kunyit, garam dan 1 sudu besar minyak, kemudian ikut tetapan yang buku panduan air fryer anda sendiri syorkan untuk ketulan ayam bertulang, balik separuh jalan, dan pastikan ayam benar-benar masak sampai ke tulang sebelum diangkat. Sambal lado tetap perlu ditumis dalam kuali kerana ia mesti pecah minyak, dan itu tidak berlaku dalam air fryer. Ambil kira juga bahawa tanpa minyak menggoreng, anda kehilangan minyak berperisa ayam yang biasanya dipakai untuk menumis lado — gunakan minyak baharu dan tambah masa menumis sedikit.