Resepi Ayam Black Pepper Sos Lada Hitam Pekat

Ia dua hidangan berbeza yang berkongsi nama. Versi kuali membina sos terus dalam kuali daripada sos tiram, kicap manis, kicap cair, lada hitam dan stok, kemudian memekatkannya dengan bancuhan tepung jagung — ayam digaul di dalamnya. Versi restoran pula membuat sos berasingan atas asas butter dan roux tepung gandum, kemudian mencurahnya atas ayam yang dipanggang atau digoreng seperti chicken chop. Sos roux lebih pekat, lebih berkrim dan lebih gelap; sos kuali lebih ringan dan berkilat. Resepi ini ialah versi kuali.

Resepi ini guna 3 sudu teh kesemuanya untuk 600g ayam — 1 sudu teh serbuk dalam perapan dan 2 sudu teh kisar kasar dalam sos. Jangan salin angka mentah daripada resepi lain tanpa menyemak dua perkara dahulu. Pertama, berat isi yang angka itu merujuk: "hidangan" bermakna berlainan pada setiap penerbit, dan antara resepi terbitan yang kami semak ia terentang dari 1 hingga 4 hidangan untuk berat yang lebih kurang sama. Kedua, jenis daging: kebanyakan resepi black pepper yang beredar sebenarnya resepi daging lembu. Selepas dinormalkan kepada berat isi, lima resepi terbitan yang kami semak terentang dari lebih kurang 0.3 hingga 1.0 sudu teh setiap 100g — tiga kali ganda antara hujungnya — dan resepi ini duduk hampir di tengah pada 0.5. Perhatikan juga UNITNYA: semakan dalaman kami pernah menemui resepi yang tersilap menulis sudu besar sedangkan sumbernya sudu teh, iaitu tiga kali ganda, dan hasilnya sos yang pahit.

Boleh, tetapi kurangkan. Lada hitam kisar kasar melepaskan rasanya perlahan-lahan dan meninggalkan butir yang terasa pada gigitan; serbuk halus melepaskan segalanya serentak dan boleh menjadi pahit jika terlalu banyak atau terlalu lama dipanaskan. Jika anda hanya ada serbuk, guna 1 sudu teh dalam sos dan masukkannya lebih lewat, selepas cecair masuk.

Satu hidangan dianggarkan 501 kalori berdasarkan jadual MyFCD KKM, dengan lebih kurang 28g protein, 36g lemak dan 17g karbohidrat, tidak termasuk nasi. Kiraan itu meliputi ketiga-belas bahan asas resepi, termasuk sos tiram, kicap dan capsicum. Dua perkara menaikkan angka ini berbanding kebanyakan resepi ayam: bahannya isi PEHA, yang membawa lebih kurang 220 kalori setiap 100g pada jadual MyFCD berbanding 147 bagi purata karkas ayam, dan resepi ini menggunakan 3 sudu besar minyak yang kesemuanya kekal dalam hidangan. Tukar kepada isi dada dan buang kulit, angkanya turun dengan ketara. Kalau anda tambah kesemua sayur pilihan, ia naik sedikit kepada lebih kurang 522 kalori. Dimakan bersama sepinggan nasi putih ±200g — 260 kalori pada 130 kalori setiap 100g mengikut MyFCD — jumlahnya menjadi lebih kurang 760 kalori. Natriumnya 1,347mg sehidangan, dan lebih 80% daripadanya datang daripada sos tiram dan kicap berbotol; mengurangkan sos itu menurunkan angka tersebut dengan ketara.

Tiga punca biasa. Pertama, bancuhan tepung jagung dicurah ke dalam sos yang belum mendidih — pati tepung jagung hanya memekat pada suhu didih. Kedua, bancuhan itu mendap di dasar mangkuk dan hanya airnya sahaja yang dicurah; kacau semula sejurus sebelum menuang. Ketiga, capsicum atau cendawan dimasak terlalu lama sehingga menitiskan air ke dalam sos yang sudah pekat. Kalau sos sudah terlanjur cair, didihkan semula dan tambah bancuhan tepung jagung sedikit demi sedikit.

Boleh, tetapi kurangkan masa menggoreng. Isi dada tidak mempunyai lemak dalam otot seperti isi peha, jadi ia bertukar kering dan berserabut dengan cepat selepas masak. Potong dadu yang sama besar, goreng kilas sehingga permukaannya baru bertukar putih legap, dan angkat lebih awal daripada yang anda rasa perlu — ia akan habis masak semasa digaul dalam sos panas pada langkah terakhir.

Boleh. Masak sos sehingga peringkat pekat tanpa memasukkan ayam atau sayur, sejukkan, dan simpan dalam bekas kedap udara di peti sejuk 2 hingga 3 hari. Ia akan mengeras apabila sejuk; panaskan semula dengan api perlahan dan longgarkan dengan sedikit air atau stok sehingga kembali kepada kepekatan yang bersalut. Goreng ayam segar pada hari anda mahu menghidangkannya — ayam yang direndam dalam sos semalaman akan menjadi masin dan lembik.

Hampir selalu kerana kuali terlalu sesak. Apabila semua ayam dimasukkan serentak, suhu kuali jatuh mendadak, air keluar daripada ayam lebih cepat daripada ia boleh menyejat, dan ayam berakhir direbus dalam airnya sendiri. Goreng dua batch, pastikan kuali betul-betul panas sebelum ayam masuk, dan jangan kacau pada minit pertama supaya sebelah bawahnya sempat membentuk kerak.

Tidak wajib — ia pilihan rupa, bukan rasa. Capsicum hijau sedikit lebih tajam dan kurang manis berbanding yang merah, jadi menggunakan kedua-duanya memberi keseimbangan di samping warna. Jika anda hanya ada satu warna, guna jumlah yang sama. Perlu dinyatakan dengan jujur: capsicum bukan datang daripada sumber Melayu yang kami rujuk. Versi Che Nom menggunakan cendawan butang dan celeri sahaja — tiada capsicum, tiada lobak merah — manakala halaman ayam black pepper Rasa Malaysia hanya membawa lima bahan dan menghiasnya dengan daun bawang; bawang besar dan capsicum muncul pada halaman daging mereka, bukan halaman ayam. Capsicum di sini ialah pilihan kami.