Ayam Gunting
Resepi Ayam Gunting Pasar Malam Rangup Salutan Berkerak
Resepi ayam gunting pasar malam yang rangup berkerak — dada ayam diketuk nipis, disalut dua lapis tepung ubi dengan teknik renjis air, digoreng dua kali dan ditabur serbuk pedas semasa masih panas. Siap dalam 53 minit untuk 4 hidangan.
Untuk menyediakan Ayam Gunting Pasar Malam Rangup Salutan Berkerak, anda memerlukan dada ayam tanpa tulang, telur ayam, sos tiram dan serbuk pati ayam. Kaedahnya: belah butterfly & ketuk nipis, perap ayam 30 minit kemudian gaul campuran tepung salutan. Masa keseluruhan lebih kurang 53 minit (persediaan 45 minit, memasak 8 minit) dan menghasilkan 4 hidangan pada tahap kesukaran Sederhana.
Maklumat Nutrisi per hidangan
1 hidangan = 1/4 daripada resipi penuh (resipi ini menghasilkan 4 hidangan).
* Nilai nutrisi ialah anggaran bagi satu hidangan, dihitung berdasarkan data komposisi makanan MyFCD (Kementerian Kesihatan Malaysia). Nilai sebenar berbeza bergantung pada bahan, jenama dan cara masakan.
Cara Memasak
Belah Butterfly & Ketuk Nipis
Belah dua setiap keping dada ayam secara butterfly tetapi jangan sampai putus, supaya ia terbuka menjadi satu kepingan lebar. Lapik dengan plastik dan ketuk sehingga ketebalannya lebih kurang ½ cm dan sekata. Ketebalan inilah ciri ayam gunting: lebar tetapi nipis, jadi ia cepat masak, tidak kering di dalam, dan mudah digunting selepas digoreng.
Kalau sebelah nipis dan sebelah lagi tebal, hasil gorengan tidak sekata — ada bahagian keras, ada bahagian masih lembap. Ketuk perlahan dan rata.
Perap Ayam 30 Minit
Masukkan ayam ke dalam mangkuk, kemudian tambah telur, sos tiram, serbuk pati ayam, lada sulah, serbuk bawang putih, garam, gula dan air. Gaul rata sehingga semua permukaan ayam bersalut perapan basah. Perap sekurang-kurangnya 30 minit. Perapan yang basah bukan sekadar untuk rasa — ia juga yang membuatkan tepung melekat elok pada langkah seterusnya.
Jangan langkau perapan. Antara punca paling kerap ayam gunting rumah terasa hambar berbanding gerai ialah masa perapan yang terlalu singkat.
Gaul Campuran Tepung Salutan
Dalam mangkuk lain, campurkan tepung ubi, tepung jagung, tepung gandum, serbuk penaik, serbuk lada putih dan sedikit garam. Gaul sebati. Setiap tepung ada peranannya: tepung ubi memberi kerak ringan dan kering, tepung jagung menjadikan salutan lebih rapuh, tepung gandum memberi struktur supaya salutan tidak pecah atau tertanggal semasa digoreng, dan serbuk penaik menjadikan salutan lebih berongga.
Tepung ubi adalah bahagian terbesar dalam campuran ini dengan sengaja — inilah yang membezakan salutan ayam gunting daripada ayam goreng bertepung biasa.
Sediakan Serbuk Tabur
Dalam mangkuk kecil, campurkan serbuk cili, serbuk paprika, serbuk pati ayam, serbuk bawang putih, gula halus, serbuk lada putih dan garam halus. Gaul rata dan ketepikan. Sediakan serbuk ini sebelum mula menggoreng, kerana ia perlu ditabur sebaik ayam diangkat semasa masih panas.
Paprika memberi warna merah dan aroma tanpa menambah pedas; serbuk cili yang memberi tendangan. Laraskan nisbah keduanya untuk kawal pedas tanpa hilang warna.
Salutan Pertama
Angkat ayam dari perapan dan golekkan dalam campuran tepung. Pastikan seluruh permukaan kena tepung termasuk bahagian tepi, dan tekan perlahan-lahan sahaja supaya tepung melekat. Jangan tekan sampai padat — salutan yang mampat akan jadi berat dan kurang berkerak. Yang kita mahu ialah lapisan yang melekat tetapi masih ada sedikit ruang dan tekstur.
Salut sekeping demi sekeping. Memasukkan semua ayam serentak ke dalam tepung menyebabkan tepung cepat lembap dan bergumpal tidak rata.
Renjis Air & Salut Kedua
Renjis sedikit air ke atas ayam yang sudah bersalut, kemudian golekkan semula dalam campuran tepung yang sama. Renjisan air mewujudkan tompokan lembap kecil yang menarik lebih banyak tepung pada lapisan kedua, jadi permukaannya menjadi tidak sekata dan berkerak — inilah rupa bersisik yang kita nampak pada ayam gunting gerai. Langkah kecil ini paling besar kesannya pada hasil akhir.
Renjis sedikit sahaja. Terlalu banyak air menjadikan lapisan kedua melekit dan berat, bukan berkerak.
Gorengan Pertama
Panaskan minyak secukupnya untuk menenggelamkan ayam hingga sekitar 180°C. Masukkan ayam dan goreng lebih kurang 5 minit sambil diterbalikkan setiap 15 saat supaya warna keemasan sekata. Jangan penuhkan kuali — kalau terlalu banyak ayam masuk serentak, suhu minyak jatuh mendadak dan tepung akan menyerap minyak sebelum sempat set. Elakkan mengacau ayam pada saat-saat awal; biarkan salutan set dahulu.
Kalau bahagian luar cepat gelap tetapi dalam belum masak, ayam anda terlalu tebal atau api terlalu tinggi — kecilkan api sedikit dan pastikan ketebalan ±½ cm.
Gorengan Kedua, Gunting & Tabur
Angkat ayam dan toskan di atas redai selama 1 minit supaya wap panas dari dalam keluar, kemudian goreng semula selama 2 minit untuk tekstur yang lebih rangup dan tahan lama. Angkat, toskan, dan gunting kepada kepingan kecil mengikut saiz yang disukai. Semasa ayam masih panas, taburkan serbuk tabur secukupnya supaya rempah melekat elok. Hidang segera bersama sos cili atau sos keju.
Tabur serbuk semasa ayam masih panas dan berminyak halus. Kalau ayam sudah sejuk, serbuk tidak melekat dan rasa rempah tidak naik.
Nota & Tips
Nota
- Anggaran nutrisi adalah untuk 1 hidangan ayam gunting bersama serbuk taburnya, tanpa sos cicah dan tanpa nasi.
- PERCANGGAHAN SUMBER — cara mendapatkan kerak. Empat teknik berbeza dilaporkan: (a) salut, renjis air ke atas ayam, kemudian salut semula (kaedah dalam resepi ini); (b) renjis air ke dalam tepung kering sehingga sebahagiannya bergumpal menjadi biji-biji kecil, kemudian salut sekali sahaja; (c) celup tepung, celup air kosong, celup tepung sekali lagi; (d) tumbuk ayam yang sudah bersalut dengan lesung batu supaya tepung melekat padat. Kesemuanya bertujuan sama tetapi menghasilkan tekstur berbeza.
- Serbuk tabur versi peniaga yang tersebar luas di Malaysia menggunakan kiub pati ayam, 2 sudu besar paprika, separuh paket snek jagung berperisa BBQ, ½ sudu besar lada hitam dan 1 sudu besar gula, kesemuanya dikisar kering. Kami tidak menggunakan snek berperisa dalam resepi ini kerana kandungan perisanya berbeza antara jenama, tetapi ia menjelaskan mengapa serbuk tabur gerai sering terasa manis-masin dan berperisa BBQ.
- Ayam gunting lazimnya dihidang bersama sos cicah. Sos cili adalah yang paling asas; sos keju juga lazim dan disebut secara khusus oleh salah satu sumber kami.
- Baki campuran tepung yang telah bersentuhan dengan ayam mentah hendaklah dibuang, bukan disimpan.
- Ukur dengan CAWAN kalau anda mengikut resepi ini — gram dalam senarai bahan ada untuk kiraan nutrisi sahaja, dan kedua-duanya sepadan.
- Ada tiga aliran tepung salutan, dan ketiga-tiganya digunakan di Malaysia. Halaman ini memakai campuran tepung ubi, tepung jagung, tepung gandum dan serbuk penaik. Aliran kedua memakai tepung ubi SAHAJA dengan garam dan lada. Aliran ketiga memakai tepung goreng siap bercampur serbuk roti dengan ayam dicelup telur di antara dua salutan. Pilih satu, jangan campurkan separuh-separuh.
- Tekan salutan perlahan sahaja — jangan mampatkan. Salutan yang padat menjadi berat dan kurang berkerak. (Ada aliran yang sebaliknya menumbuk ayam bersalut dengan lesung batu supaya tepung melekat padat; itu hidangan bertekstur lain.)
- Perap sekurang-kurangnya 30 minit; memperap lebih lama sehingga 1 jam tidak memudaratkan.
- Goreng dua kali: 5 minit pertama, rehat 1 minit, kemudian 2 minit lagi. Masa ini untuk kepingan butterfly yang lebar — jalur kecil ±4 cm siap jauh lebih cepat, jadi jangan pindahkan masa antara saiz potongan.
- Untuk air fryer, ambil kira bahawa sebahagian besar kalori dalam resepi ini datang daripada minyak yang diserap semasa menggoreng rendam — angka nutrisi di atas tidak lagi terpakai, dan teksturnya juga tidak sama.
Tips
- Tepung ubi adalah bahan penentu dalam resepi ini. Empat daripada lima sumber bebas yang kami rujuk memasukkannya, walaupun salah satu daripada empat itu memberi tepung beras sebagai pilihan ganti; sumber kelima langsung tidak menggunakannya dan memilih tepung goreng ayam pra-campur dengan serbuk roti. Satu sumber sahaja menyatakan secara terang bahawa ia wajib — tanpa tepung ubi hasilnya menyerupai ayam goreng bertepung biasa.
- Ketuk ayam nipis ±½ cm. Ayam yang terlalu tebal memaksa anda menggoreng lebih lama, dan itulah yang membuat isinya kering, terutama dada ayam.
- Renjis air antara dua salutan — langkah paling kecil dengan kesan paling besar pada tekstur berkerak.
- Goreng berperingkat, jangan penuhkan kuali. Suhu minyak yang jatuh menyebabkan salutan menyerap minyak sebelum sempat set, lalu ayam jadi berminyak dan cepat lemau.
- Goreng dua kali kalau mahu kerangupan yang tahan lebih lama: gorengan pertama memasak dan membentuk struktur, rehat sebentar melepaskan wap, gorengan kedua yang singkat mengeringkan permukaan.
- Toskan di atas redai atau rak, bukan atas permukaan rata, dan jangan tutup ayam panas dalam bekas bertutup — wap yang terperangkap akan melembikkan salutan.
- Tabur serbuk sebaik ayam digunting dan masih panas. Guna penapis kecil kalau mahu taburan lebih sekata.
Soalan Lazim
Kenapa ayam gunting mesti guna tepung ubi?
Tepung ubi (tepung ubi kayu) menghasilkan salutan yang lebih ringan dengan permukaan terasa kering-rangup, dan itulah tekstur yang membezakan ayam gunting daripada ayam goreng bertepung biasa. Ia lazim tetapi bukan sejagat: empat daripada lima sumber Malaysia yang kami rujuk memasukkannya, dan satu daripada empat itu membenarkan tepung beras sebagai ganti. Sumber kelima tidak menggunakan tepung ubi langsung — ia memakai tepung goreng ayam pra-campur dengan serbuk roti, dan hasilnya tetap dipanggil ayam gunting. Satu sumber sahaja menyatakan secara khusus bahawa tanpa tepung ubi hasilnya akan menyerupai ayam goreng celup tepung biasa, manakala satu sumber lain justeru mencadangkan campuran beberapa jenis tepung yang seimbang berbanding bergantung pada satu jenis sahaja. Jadi anggap tepung ubi sebagai pilihan resepi ini, bukan syarat mutlak hidangan. Dalam resepi ini tepung ubi adalah bahagian terbesar campuran, dengan tepung jagung menambah kerapuhan dan sedikit tepung gandum sebagai pengikat supaya salutan tidak mudah tertanggal.
Berapa kalori ayam gunting?
Satu hidangan ayam gunting bersama serbuk taburnya, tanpa sos cicah dan tanpa nasi, mengandungi anggaran 431 kalori dengan protein sekitar 30g, lemak 26g dan karbohidrat 19g. Lemak datang daripada dua sumber: minyak yang diserap salutan semasa menggoreng, dan lemak asli ayam. Angka ini dikira daripada jadual nutrien MyFCD KKM dan bukan disalin daripada mana-mana laman web. Ia tetap satu anggaran, kerana dua perkara dalam resepi bergoreng-rendam memang tidak boleh ditimbang dengan tepat: berapa banyak campuran tepung yang benar-benar melekat pada ayam, dan berapa banyak minyak yang diserap salutan. Menggoreng pada minyak yang tidak cukup panas menaikkan serapan minyak, jadi angka sebenar anda boleh melebihi ini.
Apa beza ayam gunting dengan ayam goreng biasa?
Tiga perbezaan. Pertama, bentuk: dada ayam dibelah butterfly dan diketuk nipis menjadi kepingan lebar, bukan potongan tebal bertulang. Kedua, salutan: campuran didominasi tepung ubi yang memberi kerak ringan dan bersisik, biasanya disalut dua lapis dengan renjisan air di antaranya. Ketiga, cara hidang: ayam digunting kepada kepingan kecil selepas digoreng dan ditabur serbuk perisa kering semasa masih panas — nama hidangan ini datang daripada langkah menggunting itu sendiri.
Kenapa salutan tepung tertanggal semasa menggoreng?
Dua punca yang paling kerap disebut sumber. Pertama, tepung ditekan terlalu kasar atau ayam dikacau terlalu awal dalam minyak sebelum salutan sempat set — biarkan ayam duduk diam pada saat-saat pertama sebelum diterbalikkan. Kedua, permukaan ayam terlalu kering sehingga tepung tiada apa untuk dilekati; perapan yang basah membantu lapisan pertama melekat. Pastikan juga campuran tepung mengandungi sedikit tepung gandum sebagai pengikat, kerana tepung yang terlalu rapuh sahaja mudah pecah semasa digoreng.
Kenapa ayam gunting saya berminyak dan cepat lembik?
Punca paling biasa adalah minyak tidak cukup panas. Kalau suhu rendah, tepung menyerap lebih banyak minyak sebelum sempat set, jadi salutan menjadi berat dan cepat lemau. Sasarkan sekitar 180°C dan jangan penuhkan kuali, kerana memasukkan terlalu banyak ayam serentak menjatuhkan suhu minyak dengan mendadak. Selepas digoreng, toskan di atas redai atau rak dan jangan tutup ayam panas dalam bekas bertutup — wap yang terperangkap akan melembikkan kerak dari bawah.
Kenapa serbuk tabur tidak melekat pada ayam?
Kerana ayam sudah sejuk semasa serbuk ditabur. Serbuk perlu ditabur sebaik ayam diangkat dan digunting, ketika permukaan salutan masih panas dan berminyak halus — itulah yang membantu serbuk melekat dan aromanya naik. Kalau menunggu terlalu lama, serbuk hanya akan gugur ke dasar bekas dan rasa rempahnya tidak menyerlah. Sediakan serbuk tabur sebelum mula menggoreng supaya ia sudah siap menunggu.
Perlukah goreng dua kali?
Tidak wajib, tetapi ia membantu. Gorengan pertama memasak ayam dan membentuk struktur salutan; selepas diangkat dan direhatkan sebentar, wap panas dari dalam bergerak keluar; gorengan kedua yang singkat kemudian mengeringkan permukaan sehingga lebih garing dan tahan rangup lebih lama. Perlu dinyatakan bahawa hanya satu daripada sumber yang kami rujuk mengamalkan kaedah dua kali goreng ini secara khusus — sumber lain menggoreng sekali sahaja hingga keemasan. Kalau anda menghidang terus selepas menggoreng, sekali pun sudah memadai.
Boleh guna isi peha ayam untuk ayam gunting?
Boleh, dan hasilnya lebih berjus. Cuma bentuk isi peha selalunya kurang sekata dan lebih sukar dijadikan kepingan lebar yang kemas, jadi untuk gaya ayam gunting pasar malam yang klasik, dada ayam kekal pilihan paling praktikal kerana ia mudah dibelah butterfly dan diketuk nipis. Kalau guna isi peha, tetap ketuk supaya ketebalannya sekata sebelum diperap.
Ayam gunting sesuai dicicah dengan sos apa?
Sos cili adalah cicahan paling asas dan paling hampir dengan gaya gerai. Sos keju juga lazim di pasar malam Malaysia dan disebut secara khusus oleh salah satu sumber kami sebagai pasangan yang sesuai. Kerana ayam gunting sudah bersalut serbuk perisa kering yang masin, pedas dan sedikit manis, pilih cicahan yang tidak terlalu kuat rasanya supaya ia tidak melawan serbuk tabur.
Senarai Belanja
Ayam & Perapan
Tepung Salutan
Serbuk Tabur
Untuk Menggoreng & Hidang
Tanda bahan yang sudah ada. Butang "Salin" akan menyalin bahan yang belum ditanda.
Variasi Resepi
Versi dalam resepi ini — tepung ubi sebagai tepung teras, tepung jagung untuk kerapuhan, sedikit tepung gandum sebagai pengikat, serbuk penaik untuk salutan berongga. Disalut dua lapis dengan renjis air di antaranya, kemudian digoreng dua kali. Inilah aliran yang menghasilkan permukaan bersisik ala gerai.
Kesilapan Biasa & Cara Elak
Elakkan kesilapan ini untuk hasil yang sempurna.
1 Salutan Lembik dan Cepat Lemau
Masalah: Ayam berminyak dan kerak hilang garingnya dalam beberapa minit. Punca yang sumber sebut: minyak tidak cukup panas sehingga tepung menyerap minyak sebelum sempat set, kuali terlalu penuh sehingga suhu minyak jatuh mendadak, atau ayam ditutup dalam bekas semasa masih panas.
Penyelesaian: Panaskan minyak ke sekitar 180°C sebelum ayam masuk dan goreng berperingkat, bukan sekali gus. Toskan di atas redai atau rak — jangan atas permukaan rata — dan jangan tutup ayam panas dalam bekas bertutup. Ikut kaedah goreng dua kali dengan rehat 1 minit di antaranya kalau mahu ia tahan lebih lama.
2 Salutan Licin, Tiada Kerak Bersisik
Masalah: Permukaan ayam rata dan licin seperti ayam goreng bertepung biasa. Tiga punca yang sumber senaraikan: permukaan ayam tidak cukup lembap daripada perapan, teknik renjis air dan salut semula tidak dibuat, atau tepung ditekan sampai mampat.
Penyelesaian: Pastikan perapan basah menyaluti seluruh permukaan ayam. Selepas salutan pertama, renjis sedikit air sahaja lalu salut semula dengan campuran tepung yang sama — tompokan lembap kecil itulah yang menarik lebih banyak tepung. Tekan perlahan supaya tepung melekat, bukan sampai padat.
3 Salutan Tertanggal Semasa Menggoreng
Masalah: Tepung terpisah daripada ayam di dalam minyak. Sumber menunjuk dua perkara: tepung ditekan secara kasar semasa menyalut, dan ayam dikacau terlalu awal sebelum salutan sempat set.
Penyelesaian: Tekan tepung perlahan-lahan pada permukaan ayam, kemudian biarkan ayam duduk diam pada saat-saat pertama dalam minyak sebelum diterbalikkan. Sedikit tepung gandum dalam campuran juga berfungsi sebagai pengikat — campuran yang terlalu rapuh sahaja lebih mudah pecah.
4 Isi Ayam Keras dan Kering
Masalah: Isi terasa kering dan liat walaupun kerak nampak cantik. Punca mengikut sumber: dada ayam tidak diketuk nipis secara sekata, atau ayam digoreng lebih lama daripada yang diperlukan.
Penyelesaian: Belah butterfly dan ketuk sehingga ketebalannya ±½ cm dan sama rata di seluruh kepingan, kemudian goreng ikut masa yang disyorkan sahaja — 5 minit gorengan pertama, 2 minit gorengan kedua. Ketebalan sekata lebih penting daripada masa tambahan.
5 Luar Cepat Gelap Tetapi Dalam Belum Masak
Masalah: Kerak sudah perang gelap sedangkan isi di tengah masih belum masak. Sumber menyebut dua sebab: kepingan ayam terlalu tebal, atau api terlalu tinggi sehingga permukaan mendahului isi.
Penyelesaian: Ketuk ayam sekitar ½ cm dan kecilkan api sedikit semasa menggoreng. Ayam gunting memang direka nipis — kalau anda terpaksa menggoreng lama untuk memasak bahagian dalam, ketebalan itulah yang perlu dibetulkan, bukan masanya.
6 Serbuk Tabur Tidak Melekat dan Rasa Tidak Naik
Masalah: Serbuk gugur ke dasar bekas dan rempahnya langsung tidak terasa. Punca tunggal yang sumber berikan: ayam sudah sejuk semasa serbuk ditabur.
Penyelesaian: Sediakan serbuk tabur sebelum mula menggoreng, kemudian gunting dan tabur sebaik ayam diangkat, ketika permukaannya masih panas dan berminyak halus. Guna penapis kecil kalau mahu taburan lebih sekata.
Elakkan kesilapan biasa ini untuk hasil masakan yang lebih baik.
Anggaran Kos Masak di Rumah
Untuk 4 hidangan · RM 2.65 – 4.66 per hidangan
Lihat pecahan anggaran
Anggaran sahaja. Harga sebenar boleh berubah mengikut lokasi, masa, dan jenama bahan yang dipilih.
Kalkulator Hidangan
| Bahan | Asal (4) | Dikira |
|---|---|---|
| Dada ayam tanpa tulang (±500g, belah butterfly & ketuk ±½ cm) | 2 keping | 2 keping |
| Telur | 1 biji | 1 biji |
| Sos tiram | 1 sudu besar | 1 sudu besar |
| Serbuk pati ayam (perapan) | 1/2 sudu besar | 1/2 sudu besar |
| Lada sulah (lada putih kisar) | 1 sudu kecil | 1 sudu kecil |
| Serbuk bawang putih (perapan) | 1 sudu kecil | 1 sudu kecil |
| Garam (perapan) | 1/2 sudu kecil | 1/2 sudu kecil |
| Gula (perapan) | 1 sudu kecil | 1 sudu kecil |
| Air (perapan) | 1/4 cawan | 1/4 cawan |
| Tepung ubi (±120g, tepung teras) | 1 cawan | 1 cawan |
| Tepung jagung (±60g) | 1/2 cawan | 1/2 cawan |
| Tepung gandum (±31g, pengikat) | 1/4 cawan | 1/4 cawan |
| Serbuk penaik | 1 sudu kecil | 1 sudu kecil |
| Serbuk lada putih (tepung) | 1 sudu kecil | 1 sudu kecil |
| Garam (tepung) (sumber tulis "sedikit garam", tiada sukatan) | 1 cubit | 1 cubit |
| Serbuk cili | 1 sudu besar | 1 sudu besar |
| Serbuk paprika | 1 sudu besar | 1 sudu besar |
| Serbuk pati ayam (tabur) | 2 sudu kecil | 2 sudu kecil |
| Serbuk bawang putih (tabur) | 1 sudu kecil | 1 sudu kecil |
| Gula halus | 1 sudu kecil | 1 sudu kecil |
| Serbuk lada putih (tabur) | 1/2 sudu kecil | 1/2 sudu kecil |
| Garam halus | 1/4 sudu kecil | 1/4 sudu kecil |
| Minyak masak (cukup untuk menenggelamkan ayam) | 700 ml | 700 ml |
Kuantiti dikira secara automatik mengikut bilangan hidangan yang dipilih.
Ulasan & Lokasi
Ulasan & Rating
Dah cuba resepi ini?
Kongsi rating & pengalaman anda dengan pembaca lain.
Tulis Ulasan Anda
Belum ada ulasan lagi. Jadi yang pertama kongsi pengalaman anda selepas mencuba resepi ini!
Ayam Gunting Berdekatan
Tidak dapat mengakses lokasi
Sila aktifkan GPS atau benarkan akses lokasi di browser.
