Resepi Ayam Masak Bali Serai Banyak Sambal Pekat Berkilat

Perbezaan terbesar ialah asas rasa dan aromanya. Ayam masak bali dibina atas serai yang banyak dan daun kari yang digoreng garing dahulu, kemudian dimaniskan dengan kicap manis serta gula melaka — kuahnya pekat, gelap kemaroonan dan melekat pada ayam. Ayam masak merah pula berasaskan sambal tomato dengan bawang dan biasanya susu atau santan, memberi kuah yang lebih merah, lebih lembut dan berkrim. Ayam masak bali dalam versi Malaysia tidak menggunakan tomato mahupun santan langsung.

Beberapa penerbit Malaysia — antaranya MAGGI Malaysia dan Ajinomoto Malaysia — memerihalkan hidangan ini sebagai berasal dari Pulau Bali, Indonesia. Namun perlu diambil maklum bahawa masakan Bali asli dibina atas campuran rempah bernama base genep, yang menurut penerbit Indonesia seperti Kompas dan IDN Times mengandungi kencur, lengkuas, buah keras, ketumbar dan pala — dan tidak menggunakan daun kari. Versi yang dimasak di Malaysia, dengan serai banyak, daun kari goreng dan kicap manis, lebih tepat difahami sebagai tafsiran tempatan yang membawa nama itu, bukan salinan resepi Bali.

Satu daripada 6 hidangan resepi ini mengandungi anggaran 762 kalori, dengan protein sekitar 49g, lemak 49g dan karbohidrat 31g, dikira daripada jadual MyFCD Kementerian Kesihatan Malaysia dan tidak termasuk nasi. Angka lemak tinggi kerana satu cawan penuh minyak tumisan kekal dalam kuah — itulah maksud "pecah minyak". Perlu diambil maklum bahawa angka ini bergantung hampir sepenuhnya pada kuantiti minyak, dan sumber tidak sepakat mengenainya: kadar Che Nom yang kami ikut memberi 762 kalori, tetapi kadar Tiffin Biru dan MAGGI Malaysia (¼ cawan) memberi lebih kurang 519 kalori dan kadar Ajinomoto Malaysia (2 sudu besar) lebih kurang 478 kalori untuk pembahagian yang sama. Menoskan lebihan minyak di permukaan sebelum menghidang, menggunakan ayam tanpa kulit, atau membahagikan kepada lebih banyak hidangan seperti yang Che Nom lakukan (10 orang seekor ayam) juga menurunkan angka ini dengan ketara.

Tiga sebab paling biasa. Pertama, terlalu banyak air dimasukkan semasa mengisar — pes yang cair perlu masa jauh lebih lama untuk kehilangan lembapan. Kedua, minyak tidak cukup untuk kuantiti bahan kisar anda — sumber berbeza pendapat tentang berapa banyak yang diperlukan, dari 2 sudu besar hingga satu cawan penuh, jadi ukurannya bukan angka tetap tetapi sama ada minyak masih kelihatan bergerak bebas di tepi kuali. Ketiga, api terlalu perlahan atau masa menumis tidak cukup. Tandanya jelas apabila ia berlaku: buih putih reda, minyak jernih naik ke tepi kuali, dan bau tajam bawang bertukar menjadi wangi manis.

Kedua-duanya digunakan oleh sumber yang berbeza dan kedua-duanya menjadi. Che Nom dan Ajinomoto Malaysia memakai cili kisar siap, manakala versi Leha Yusuf, Umi Watie dan Aisha Shukor memakai cili kering yang direbus lembut kemudian dikisar bersama bawang. Cili kering memberi warna maroon yang lebih gelap dan rasa yang lebih dalam kerana kulit cili kering lebih pekat; cili kisar siap jauh lebih cepat pada malam yang sibuk. Kami tidak memberikan kadar penukaran biji-ke-sudu kerana tiada sumber yang kami semak menerbitkannya, dan saiz cili kering berbeza-beza mengikut gred — timbang lebih kurang 40g cili kering sebagai ganti 5 sudu besar cili kisar, kemudian laraskan ikut warna dan kepedasan sambal semasa menumis.

Boleh. Versi Ajinomoto Malaysia dan MAGGI Malaysia memang tidak menggunakan belacan langsung, jadi ia bukan bahan yang mustahak untuk hidangan menjadi. Yang hilang ialah lapisan rasa masin-dalam yang membuatkan sambal terasa lebih pekat dan bulat. Jika anda meninggalkannya, tambah garam sedikit demi sedikit sambil merasa pada langkah 6, kerana belacan menyumbang sebahagian daripada rasa masin resepi ini.

Kerana serai yang separuh masak meninggalkan rasa mentah dan tekstur berkeriak yang tidak boleh dibetulkan selepas sambal siap. Aisha Shukor menyebut perkara ini secara khusus sebagai kesilapan yang menjejaskan rasa sambal, dan Leha Yusuf turut mengarahkan serai digoreng sehingga separuh perang sebelum daun kari dimasukkan. Serai dan daun kari yang digoreng garing juga melepaskan minyak wangi ke dalam minyak tumisan, dan minyak itulah yang kemudiannya membawa aroma ke seluruh sambal.

Simpan dalam bekas kedap udara di dalam peti sejuk sehingga 3 hari dan panaskan semula sehingga betul-betul mendidih sebelum dihidang. Berbeza dengan kebanyakan lauk goreng, hidangan ini bertambah sedap selepas disimpan — Aisha Shukor menyarankan membiarkannya meresap semalaman kerana sambal sempat masuk ke dalam isi ayam. Jika kuah memekat terlalu banyak selepas sejuk, tambah sedikit air semasa memanaskan semula.

Nasi putih panas ialah pasangan biasa, tetapi Che Nom mencadangkan nasi minyak atau nasi berperisa lain kerana kuah pekat manis pedas ini mengimbangi nasi yang lemak. Aisha Shukor pula menghidangkannya dengan nasi impit, terutama pada pagi raya. Timun dan kubis mentah sebagai ulam membantu memotong rasa lemak sambal.