Resepi Cucur Jawa Gula Merah Bersarang Tepi Rangup

Sumber tidak menyenaraikan punca yang sama, dan setiap punca di bawah datang daripada satu sumber sahaja — jadi layan ia sebagai petunjuk berasingan, bukan senarai yang disepakati. Satu sumber menyalahkan kuali rata dan menyatakan cucur tidak menjadi di atasnya. Satu sumber lain menyalahkan adunan yang terlalu pekat sehingga ia turun bertompok dan tidak merebak lembut, dan mencadangkan tambah 2 hingga 3 sudu air. Satu lagi menekankan supaya cucur dibiarkan mengembang sendiri sehingga bersarang penuh dan tidak disentuh atau dibalikkan sebelum itu. Satu lagi pula mencadangkan menambah sedikit gula ke dalam adunan jika kuih tidak kembang semasa digoreng. Perap yang tidak cukup lama sering disebut orang sebagai punca, tetapi kami tidak dapat mengesahkannya: tiada sumber yang kami semak menyatakan hubungan itu, dan satu resepi penyaram yang langsung tidak diperap mendakwa hasilnya tetap bersarang elok.

Sumber yang kami semak memberi jawapan berbeza: 3 jam, 4 jam, kira-kira 5 hingga 6 jam, lebih 5 jam, 5 hingga 8 jam, dan semalaman. Resepi ini mengambil 3 jam sebagai minimum kerana itu ambang terendah yang diterbitkan, dan mengesyorkan semalaman kerana sebahagian sumber membancuh adunan pada malam hari dan menggorengnya keesokan pagi. Sebahagian daripada sumber itu mengaitkan terus amalan semalaman dengan hasil yang lebih cantik — itu dakwaan mereka, dan bukan sesuatu yang kami dapat sahkan sendiri. Ia juga dakwaan yang berlainan daripada soal bersarang: untuk yang itu, tiada sumber yang kami semak mengaitkannya dengan tempoh perap. Adunan boleh diperap pada suhu bilik dalam bekas bertutup; jika lebih lama daripada semalaman, simpan dalam peti sejuk dan keluarkan setengah hingga satu jam sebelum menggoreng. Satu sumber tunggal untuk kuih penyaram mendakwa perap tidak perlu langsung — ia pandangan minoriti dan kami tidak mengikutinya.

Boleh, dan sumber memang menggunakan keempat-empat jenis gula perang ini. Tetapi ia bukan pertukaran satu lawan satu. Jika guna gula melaka, lebihkan kuantiti gula melaka berbanding gula pasir, kerana jika nisbahnya sama warna cucur akan menjadi pucat. Jika resepi asalnya menggunakan gula apong dan anda menggantikannya dengan gula merah, satu sumber menambah ½ cawan gula pasir kerana gula merah kurang manis berbanding gula apong. Warna gelap yang cantik datang daripada gula perang, jadi jangan potong bahagian itu untuk mengurangkan manis.

Punca yang paling langsung disebut sumber ialah gula dikurangkan terlalu banyak — satu sumber menyatakan terus bahawa jika gula dikurangkan, bahagian tepi cucur akan jadi tidak garing dan liat. Punca kedua ialah menghidang terlalu awal: satu sumber lain menasihatkan supaya kuih dibiarkan sejuk seketika dahulu kerana tepinya menjadi lebih rangup selepas itu. Kami tidak menyenaraikan nisbah tepung sebagai punca di sini, kerana walaupun sumber memang berbeza antara nisbah sama rata dan dua-bahagian-gandum, tiada sumber yang membandingkan tekstur kedua-duanya secara langsung.

Sumber tidak sepakat, dan pendapat terbahagi hampir sama rata — jadi kami tidak memilih satu secara senyap. Sebahagian menetapkan api perlahan atau kecil sepanjang menggoreng. Sebahagian lain menetapkan api sederhana, dan salah satunya menyatakannya terus: api tidak boleh kuat atau perlahan sangat, sederhana sahaja. Ada juga sumber yang memberi kedua-dua arahan dalam halaman yang sama, jadi ia tidak boleh dikira menyokong mana-mana pihak. Satu alasan yang diberikan ialah minyak yang terlalu panas menyebabkan kuih cepat hangus di luar tetapi tidak masak di dalam — tetapi alasan itu muncul di dalam arahan yang menetapkan api SEDERHANA, bukan api perlahan, jadi ia bukan hujah untuk api kecil. Cadangan praktikal: mulakan pada api kecil-ke-sederhana untuk biji pertama, perhatikan sama ada tepi membentuk renda sebelum bahagian bawah gelap, dan laraskan dari situ.

Satu biji daripada 12 biji mengandungi anggaran 166 kalori, dengan karbohidrat 30g, gula 14g, protein 2g dan lemak 4g. Angka ini dikira daripada jadual komposisi makanan MyFCD KKM untuk bahan sebenar resepi ini, bukan dianggarkan secara am. Hampir semua karbohidrat datang daripada dua sumber: 245g tepung dan 180g gula. Lemak 4g pula hampir kesemuanya minyak yang diserap semasa menggoreng — tanpa serapan minyak, angka asasnya lebih kurang 131 kalori sebiji. Bahagian minyak itu anggaran, bukan ukuran, dan ia dikira daripada 500ml yang resepi ini isytiharkan. Kerana 500ml itu lebih banyak daripada gorengan cetek yang sumber terangkan, layan 166 sebagai batas atas: jika anda menggoreng cetek seperti sumber, angka sebenar lebih hampir kepada 131 daripada kepada 166.

Nama-nama ini merujuk kuih yang sama atau sangat berkait, dan berubah mengikut tempat. Sumber yang kami rujuk menyebut kuih topi dan kuih penyaram sebagai nama lain bagi cucur jawa, dan resepi yang diterbitkan di bawah nama penyaram menggunakan bahan asas yang sama iaitu tepung gandum, tepung beras, gula perang, gula pasir dan air. Perbezaan yang wujud lebih kepada pilihan gula, iaitu sesetengah versi penyaram menggunakan gula apong. Kami pernah terbaca dakwaan bahawa sesetengah versi digoreng menggunakan acuan khas, tetapi kami tidak menyiarkannya sebagai perbezaan yang sahih: satu-satunya tempat kami menemuinya ialah pengenalan editorial sebuah laman, dan ketiga-tiga resepi pada halaman yang sama itu tidak menyebut sebarang acuan langsung. Kami tidak dapat mengesahkan sebarang pembezaan yang lebih tegas daripada itu.

Satu sumber menyatakan terus: jangan goreng terlalu lama, kerana itu menjadikan cucur keras. Itu sahaja punca yang mana-mana sumber yang kami semak berikan untuk kuih yang mengeras, jadi layan ia sebagai satu petunjuk dan bukan senarai lengkap. Amalannya mudah — setelah kedua-dua belah perang keemasan, angkat. Kami tidak menyenaraikan punca lain di sini kerana kami tidak menemui sumber untuknya; khususnya, kami tidak dapat mengesahkan berapa lama kuih ini kekal lembut selepas disimpan, jadi kami tidak membuat dakwaan tentang penyimpanan.

Boleh. Baki adunan yang tidak habis digoreng disimpan dalam bekas bertutup di dalam peti sejuk. Keluarkan setengah hingga satu jam sebelum digoreng supaya ia kembali ke suhu bilik — adunan yang sejuk terus dari peti tidak mengembang secantik adunan bersuhu bilik. Jika adunan menjadi lebih pekat selepas disimpan, cairkan semula dengan air sesudu demi sesudu sehingga ia sederhana cair seperti asal.