Resepi Daging Goreng Kunyit Kelantan Bawang Cili

Tiga punca yang paling kerap disebut. Pertama, daging dihiris SELARI dengan urat dan bukan melintangnya — hirisan melintang urat memendekkan gentian otot dan ini kesan yang paling besar sekali. Kedua, daging digoreng terlalu lama atau sampai terlalu garing selepas minyak dimasukkan, yang mengeraskan dan mengeringkan isinya. Ketiga, peringkat reneh kering dipendekkan sebelum daging benar-benar empuk. Kalau daging masih liat sedangkan airnya sudah kering, tambah sedikit air panas dan sambung mereneh — jangan teruskan ke peringkat menggoreng.

Satu hidangan (¼ daripada resepi ini, tanpa nasi) mengandungi anggaran 288 kalori, dengan protein sekitar 29g, lemak 16g dan karbohidrat 6g. Angka ini dikira dengan jadual komposisi makanan MyFCD (KKM) menggunakan daging lembu tanpa lemak dan mengambil kira kesemua 4 sudu besar minyak masuk ke dalam hidangan. Jika dimakan bersama sepinggan nasi putih (±250g), jumlahnya menjadi lebih kurang 610 kalori. Perlu diingat sesetengah versi hidangan ini menggunakan sehingga ½ cawan minyak, dan angka di atas tidak terpakai untuk versi tersebut.

Peringkat pertama itu bukan menggoreng, tetapi mereneh. Daging dipanaskan perlahan dalam kuali bertutup supaya ia mengeluarkan airnya sendiri, dan air itulah yang mengempukkan isi daging tanpa perlu direbus lama dalam periuk berasingan. Minyak hanya masuk selepas air kering sepenuhnya. Jika minyak dituang ketika kuali masih berair, daging akan merebus dalam campuran air dan minyak dan tidak akan mendapat permukaan keperangan yang menjadi ciri hidangan ini.

Dua potongan yang benar-benar disebut sumber ialah batang pinang (tenderloin) dan bahagian paha. Batang pinang paling mudah dikendalikan kerana ia empuk tanpa masa reneh yang panjang. Namun beberapa sumber Kelantan lebih memilih bahagian paha yang ada sedikit lemak dan urat rawan, kerana rasanya lebih baik selepas direneh. Potongan lembut lain seperti sirloin boleh dipakai sebagai gantian am jika itu yang ada di pasar, tetapi kami tidak menemuinya disyorkan oleh mana-mana sumber untuk hidangan ini. Jika menggunakan potongan yang lebih liat, penyelesaiannya ialah menghiris lebih nipis dan memanjangkan peringkat reneh kering, bukan menggoreng lebih lama.

Kedua-duanya digunakan dalam amalan sebenar. Serbuk kunyit sahaja sudah memadai dan itulah yang paling kerap disebut. Beberapa sumber Kelantan pula menumbuk kunyit hidup bersama garam untuk melumur daging, atau memasukkan sedikit kunyit hidup ke dalam minyak untuk menambah aroma. Jika mahu mencuba, tumbuk seinci kunyit hidup bersama garam pada peringkat perapan dan kurangkan serbuk kunyit perapan kepada 1 sudu kecil.

Kedua-dua cara wujud dalam resepi sebenar. Sesetengah sumber memasukkan bawang putih ke dalam perapan bersama garam dan kunyit. Resepi ini mengikut cara yang satu lagi, iaitu memasukkannya selepas daging siap digoreng, dengan alasan yang dinyatakan sendiri oleh sumber tersebut: bawang putih yang berada lama dalam kuali panas akan hangus dan meninggalkan rasa pahit pada seluruh lauk. Kalau anda lebih suka rasa bawang putih yang meresap ke dalam daging, masukkan separuh ketika memerap dan separuh lagi pada akhir.

Versi Kelantan bersandar pada bahan yang sangat sedikit — daging, kunyit, garam, bawang besar dan cili — dan pada teknik reneh kering dalam air daging sendiri sebelum digoreng. Versi bukan-Kelantan yang lain pula kerap menambah rempah tambahan seperti serbuk ketumbar dan jintan putih, atau menjadikannya lebih dekat kepada masakan tumis dengan lobak merah dan capsicum. Ada juga versi yang menggoreng terus daging yang diperap di dalam minyak panas tanpa peringkat reneh langsung, dan hasilnya lebih garing tetapi kurang empuk.

Boleh, tetapi hidangan ini memang paling sedap sebaik diangkat dari kuali. Setelah sejuk, hirisan daging cenderung mengeras. Cara memanaskan semula yang paling baik ialah dalam kuali panas dengan sedikit minyak selama satu hingga dua minit sahaja, bukan dalam ketuhar gelombang mikro yang mengeringkan permukaan daging. Jika ingin menyediakan lebih awal, hentikan selepas langkah reneh kering, simpan daging dalam peti sejuk, dan buat peringkat menggoreng serta memasukkan bawang dan cili sebelum menghidang.

Tahap pedas datang daripada cili padi, jadi laraskan bilangannya. Resepi ini menggunakan 8 tangkai cili padi hijau bersama 3 tangkai cili merah besar, yang memberi pedas sederhana dengan warna yang cantik. Kurangkan cili padi kepada 3 atau 4 tangkai untuk versi ringan, atau naikkan melebihi 10 tangkai untuk versi pedas. Cili merah besar boleh ditambah tanpa menaikkan pedas kerana ia menyumbang warna dan rasa manis, bukan kepedasan. Membelah cili padi di bahagian kepala sahaja, dan bukan membelah dua sepenuhnya, juga melepaskan kurang pedas ke dalam lauk.