Resepi Sup Daging Berempah Kuah Pekat

Panduan potongan daging Rasa mengelaskan daging pejal sebagai potongan serba boleh dan menyenaraikan "Sup daging" antara masakan yang sesuai untuknya — teksturnya tidak terlalu lembut dan tidak terlalu keras, jadi ia tahan direneh tanpa berkecai. Untuk kuah yang lebih pekat dan berlemak, panduan yang sama menyenaraikan "Sup tetel" di bawah tetel, kerana tetel bercampur lemak dan tisu penghubung yang melembut apabila dimasak lama. Yang tidak sesuai pula ialah batang pinang: walaupun ia potongan paling lembut, senarai masakannya semuanya masakan cepat dan tiada satu pun sup. Resepi ini menggunakan daging pejal.

Punca paling biasa ialah air rebusan pertama tidak dibuang. Rebus daging sekejap dahulu sehingga keluar air daging dan lemaknya, tapis dan buang air itu, kemudian mula semula dengan air bersih. Sepanjang proses mereneh pula akan terus naik buih, minyak dan sedikit kotoran daripada darah dan lemak — sendukkan dan buangkan dari semasa ke semasa. Api yang terlalu besar selepas mendidih juga menyebabkan kuah bergolak dan keruh; kecilkan api sehingga kuah hanya bergerak perlahan.

Satu hidangan sup daging resepi ini (seperempat periuk, termasuk daging, kentang dan lobak merah, tanpa nasi) mengandungi anggaran 383 kalori dengan protein 37g, karbohidrat 31g dan lemak 12g. Angka dikira daripada jadual nutrien MyFCD Kementerian Kesihatan Malaysia, dan berat gram setiap bahan disenaraikan penuh dalam nota nutrisi di atas supaya kiraan ini boleh diulang. Kalori sebenar berubah mengikut potongan daging yang digunakan — pengiraan ini memakai baris daging lembu tanpa lemak, jadi potongan yang lebih berlemak akan memberi angka lebih tinggi. Dimakan bersama sepinggan nasi putih (±250g), jumlahnya menjadi sekitar 710 kalori.

Untuk 600g daging pejal yang dipotong ketulan 3cm, jangkakan 1 hingga 1½ jam merenih dengan api perlahan. Sumber Malaysia memberi julat yang jauh berbeza kerana kuantitinya berbeza — satu jam untuk 1kg tulang, sehingga tiga jam untuk 3kg tulang bercampur daging. Sebab itu ujian yang lebih boleh dipercayai ialah garpu, bukan jam: daging siap apabila garpu masuk tanpa lawan dan seratnya mula terlerai apabila ditekan.

Empat rempah kering yang menjadi asas aroma banyak masakan berkuah Melayu: kulit kayu manis, bunga lawang, buah pelaga dan bunga cengkih. Che Nom menakrifkannya terus dalam senarai bahannya sebagai "Rempah 4 sekawan (1 bunga lawang, 4 biji pelaga, 1 kayu manis, 3 cengkih)". Identiti empat rempah itu sekata merentas sumber, tetapi nisbahnya tidak — bagi setiap batang kayu manis, sumber yang kami semak memberi 1 hingga 3 kuntum bunga lawang, 2 hingga 4 biji buah pelaga, dan 0 hingga 5 kuntum cengkih. Jadi tiada satu nisbah yang "betul": gabungan 1 kayu manis, 2 bunga lawang, 2 pelaga dan 3 cengkih dalam resepi ini ialah pilihan kami dalam julat itu. Rempah ini ditumis dalam minyak panas pada permulaan supaya minyak menarik keluar aromanya sebelum bahan lain dimasukkan. Jangan biarkan hangus; rasa hangit tidak boleh dibaiki selepas itu.

Kedua-duanya digunakan secara meluas, dan sesetengah tukang masak memakai kedua-duanya sekali. Kebanyakan resepi rumah menggunakan serbuk rempah sup pakej — satu paket kecil lebih kurang 2 sudu besar. Che Nom mencampur sendiri 1 sudu besar serbuk ketumbar, 1 sudu besar jintan manis dan ½ sudu besar jintan putih, dan menyatakan campuran itu boleh diganti dengan 2 sudu besar serbuk rempah sup — jadi campuran sendiri bukan sekadar alternatif, ia setara. Perlu diingat halaman yang sama turut menyenaraikan sup bunjut dan kiub pati lembu antara bahannya, jadi ini bukan pilihan "campuran sendiri ATAU pakej"; beliau memakai kedua-duanya. Bezanya pada kawalan: campuran sendiri membolehkan anda melaraskan kadar jintan dan garam.

Boleh, dan ia memang lazim. Angka yang paling hampir dengan resepi ini datang daripada Resepi Bonda: rebus dahulu daging bersama lengkuas, halia dan serai dalam periuk tekanan selama 15 minit untuk 1kg daging, lalu gunakan air rebusan itu untuk memasak sup. Perlu diingat dagingnya dihiris nipis, bukan berketul 3cm seperti di sini, jadi ketulan tebal akan mengambil masa lebih lama. Angka 30-40 minit yang disebut sumber lain pula adalah untuk tulang lembu, bukan daging, manakala Che Nom hanya menyebut periuk tekanan boleh digunakan tanpa memberi sebarang tempoh. Kerana tiada satu pun angka itu untuk daging berketul, cara paling selamat ialah mula dengan pusingan pendek, lepaskan tekanan, uji dengan garpu, dan tambah masa jika perlu. Sayur seperti kentang dan lobak merah jangan dimasukkan bersama pusingan tekanan — ia akan hancur.

Kentang dimasukkan terlalu awal. Kentang hanya perlu 15-20 minit untuk empuk, sedangkan daging perlu satu jam atau lebih — jadi masukkan kentang selepas daging siap empuk, bukan serentak. Potong baji besar dan bukan dadu kecil; permukaan yang lebih kecil bermakna kurang tempat untuk berkecai. Sedikit kanji yang larut daripada kentang memang dikehendaki kerana itulah yang memekatkan kuah secara semula jadi, tetapi kentang yang direneh sejam akan menjadi bubur sepenuhnya.

Bahan asasnya. Sup daging menggunakan isi daging lembu yang dipotong ketulan, jadi setiap suapan ada isi dan masa memasaknya lebih pendek. Sup tulang pula menggunakan tulang lembu — rusuk, gearbox atau tulang sumsum — yang direbus lebih lama supaya sumsum dan gelatin larut ke dalam kuah, menghasilkan kuah yang lebih likat dan pekat. Rempah dan tekniknya hampir sama: rempah 4 sekawan, bahan kisar bawang-halia, dan tumisan yang dituang ke dalam periuk. Banyak versi kenduri sebenarnya mencampurkan kedua-duanya sekali.

Nasi putih panas adalah pasangan paling biasa, diikuti roti benggali atau roti bakar untuk mencicah kuah. Pelengkap yang hampir tidak pernah ditinggalkan ialah sambal kicap — cili padi dan bawang putih dikisar bersama kicap manis, sedikit sos tomato dan cuka. Sesetengah keluarga menghidangkannya dengan bihun sebagai ganti nasi. Taburan daun sup, daun bawang dan bawang goreng bukan sekadar hiasan; ia sebahagian daripada rasa akhir hidangan ini.