Resepi Mee Champa Kuah Tulang Lembu dengan Sambal Lada

Sumber tidak sepakat, dan perbezaan itu patut dinyatakan terus. Kebanyakan resepi Melayu yang beredar memperkenalkannya sebagai masakan Kemboja yang dibawa masuk oleh komuniti Melayu Champa yang berhijrah ke Malaysia, dan sesetengahnya memanggilnya mee sup Kemboja. Ada laman yang menyebutnya masakan masyarakat Champa dari Vietnam, dengan merujuk kerajaan Champa silam di kawasan yang kini Vietnam tengah dan selatan. Ada kiriman resepi pula yang menyebutnya berasal dari Thailand. Perlu diingat bilangan halaman tidak sama dengan bilangan pengesahan — banyak antaranya menerbitkan semula satu resepi yang sama. Yang tidak dipertikaikan: ia hidangan komuniti Cham, dan ia dijual di warung Melayu Champa di sekitar Dungun, Terengganu.

Mi champa sendiri ialah mi beras yang bentuknya seperti kuey teow tetapi lebih nipis, lebih halus dan lebih lembut. Masalahnya ia tidak mudah didapati — ada penulis resepi yang sendiri tidak menjumpainya lalu menggantikannya. Gantian yang disebut ialah kuey teow basah, bihun dan mi pad thai. Kuey teow basah adalah gantian paling hampir dari segi rupa dan tekstur.

Pusingan pertama mengeluarkan darah, serpihan protein dan kotoran daripada tulang — itulah buih kelabu dan air keruh yang anda nampak. Kalau air itu dikekalkan, ia akan terus bergabung dengan lemak sepanjang 5 hingga 6 jam renehan dan menghasilkan kuah keruh yang tidak boleh dijernihkan semula. Pusingan kedua pula satu semakan: kalau air masih berbuih atau keruh selepas 30 minit, buang lagi. Ada sumber yang hanya membuang air sekali, jadi sekali sudah memadai kalau tulang anda benar-benar bersih.

Membakar adalah ciri yang membezakan mee champa daripada mee sup biasa, dan tiada versi yang melangkaunya. Bawang, lengkuas, sotong kering, kulit kayu manis dan bunga lawang dibakar sehingga bertompok hangus sebelum dimasukkan ke dalam periuk. Hasilnya lapisan rasa berasap dan manis-hangus yang tidak terhasil daripada menumis atau merebus bahan mentah. Tentang alatnya pula: sumber kebanyakannya hanya menulis "bakar" tanpa menetapkan caranya, dan air fryer pada 180°C selama 10 hingga 15 minit ialah satu-satunya kaedah yang benar-benar dinyatakan. Api terbuka dan kuali kering yang kami tawarkan dalam Langkah 4 ialah cara lain untuk sampai ke hasil yang sama, bukan kaedah yang dipetik daripada sumber.

Boleh, dengan pressure cooker — cara itu memang digunakan dalam sumber untuk pusingan air terakhir. Pindahkan tulang bersama air ketiga ke dalam pressure cooker selepas daging diangkat, kemudian sambung dengan bahan bakar dan perencah. Kuah yang dihasilkan menjadi pekat lebih cepat, tetapi lazimnya kurang jernih berbanding renehan perlahan berjam-jam, kerana tekanan menggerakkan cecair dengan lebih kuat.

Satu mangkuk lengkap dianggarkan 586 kalori, dengan protein sekitar 38g, karbohidrat 58g dan lemak 23g. Sebahagian besar lemak itu datang daripada minyak bawang putih, dan angka itu mengandaikan seluruh kelompok minyak dibahagi rata enam mangkuk — di meja ia dicedok ikut selera, jadi jumlah sebenar biasanya lebih rendah. Natrium pula tinggi, sekurang-kurangnya 1,680mg semangkuk, kerana kuah ini dibina di atas sos ikan dan kiub stok. Anggaran dikira daripada jadual MyFCD KKM, berasaskan resepi ini dibahagi enam mangkuk — bilangan yang kami tetapkan sendiri, kerana tiada sumber menyatakannya.

Tiga perkara. Pertama, kuahnya kuah tulang lembu yang direneh 5 hingga 6 jam selepas airnya dibuang dua kali, bukan sup yang dimasak dalam sejam. Kedua, bawang dan rempahnya dibakar sehingga bertompok hangus sebelum dimasukkan, lalu ditapis keluar sepenuhnya — jadi kuah yang sampai ke mangkuk jernih dan kosong. Ketiga, ia dihidang dengan set kondimen sendiri di meja: sambal lada masam pedas, minyak bawang putih, lobak asin, limau nipis dan serbuk lada hitam, supaya setiap orang membina rasa mangkuknya sendiri.

Tidak. Cili merah besar, cili padi dan bawang putih direbus sehingga layu, ditoskan, kemudian dikisar bersama cuka dan garam. Ia tidak ditumis dan tidak dimasak dengan minyak, jadi rasanya masam pedas dan segar, bukan pekat berminyak seperti sambal tumis. Ia dimasukkan ke dalam kuah panas sesudu demi sesudu semasa makan. Ada sumber yang menambah gula ke dalam sambal ini; itu variasi yang sah tetapi rasanya berpindah menjauhi versi masam yang lazim.

Boleh, dan sumber sendiri menandakannya sebagai pilihan — malah menulis terus terang bahawa tidak mengapa kalau tiada. Yang mereka katakan hanyalah kuah lebih berkick apabila ada, bukan bahawa ia rosak tanpanya. Jadi jangan tangguh masakan kerana kehabisan sotong kering. Kalau anda melangkaunya, biarkan renehan berjalan penuh 5 hingga 6 jam dan jangan kurangkan sos ikan.

Kuah boleh disimpan dalam peti sejuk sehingga 3 hari dan rasanya menjadi lebih baik pada hari kedua. Simpan kuah, hirisan daging dan pelengkap secara berasingan, dan didihkan semula kuah sebelum dihidang. Jangan simpan mi di dalam kuah — mi beras menyerap cecair sepanjang malam dan akan hancur. Sambal lada dan minyak bawang putih pula elok disimpan dalam balang kaca bertutup rapat; kedua-duanya memang dibuat berkelompok.