Resepi Kuey Teow Ladna Kuah Pekat Ala Thai

Kuey teow ladna ialah kuey teow yang digaul kicap dan digoreng sekejap secara berasingan, kemudian disiram kuah berkanji pekat berisi ayam, udang, sotong dan sayur. Nama "ladna" datang daripada hidangan Thai rad na, yang bermaksud kuah yang dicurah ke atas. Di Malaysia ia lazim dijual di restoran dan gerai bergaya Thai, dengan kuah yang jernih tetapi bertukar sedikit coklat daripada sos tiram.

Ketiga-tiganya kuey teow bersiram kuah pekat, tetapi cara kuey teow disediakan berbeza. Ladna: kuey teow digaul kicap dan digoreng ringkas sehingga lembut dan berperisa, kuah dicurah di atasnya. Kuey teow kung fu: kuey teow digaul telur pukul dan digoreng sehingga garing di tepi, kemudian baru dicurah kuah. Wat tan hor: kuey teow digoreng ringkas, dan TELURNYA dititiskan ke dalam kuah membentuk reben licin. Ringkasnya — telur pada kuey teow bermakna kung fu, telur dalam kuah bermakna wat tan hor, dan tiada telur langsung dengan kuey teow berkicap bermakna ladna.

Sumber tidak sepakat, jadi kami tidak memaksa satu jawapan. Versi Malaysia yang paling banyak disalin dan kedua-dua rujukan rad na Thai yang kami semak tidak menggunakan telur langsung dalam kuah. Sebaliknya, beberapa versi rumah dan versi jenama Malaysia memecahkan satu hingga dua biji telur ke dalam kuah sebaik ia mula memekat. Kedua-duanya menghasilkan hidangan yang sedap. Ketahui sahaja bahawa telur dalam kuah menjadikannya lebih dekat dengan wat tan hor, dan kuah akan hilang kejernihan berkilatnya.

Tiga punca biasa. Pertama, digoreng terlalu lama — kuey teow basah hanya perlukan beberapa minit dalam kuali, bukan lebih. Kedua, api tidak cukup besar, jadi kuey teow terkukus dalam wapnya sendiri. Ketiga, ia masih berair selepas dibilas, atau ia terlalu sejuk dan keras terus keluar dari peti sejuk sehingga mudah patah semasa dileraikan — panaskan semula sehingga panas dan lembut sebelum dileraikan. Semasa menggoreng, balikkan dengan gerakan mengangkat dari bawah dan jangan tekan dengan sudip; jangan kacau berpusing seperti menggoreng nasi.

Lebih kurang 3 sudu besar tepung jagung untuk 1 liter stok, dibancuh dengan 6-9 sudu besar air sehingga ia masih mengalir. Sumber tidak sepakat tentang nisbah tepatnya — ada yang membancuh 1 bahagian tepung kepada 3 bahagian air, ada yang lebih kurang 1 kepada 2, dan rujukan rad na Thai membancuh hampir 1 kepada 1 sambil menyatakan ketepatan tidak kritikal di sini. Yang lebih penting ialah caranya: tuang separuh dahulu ke dalam kuah yang mendidih, tunggu ia kembali mendidih, kemudian barulah nilai sama ada ia perlu lagi — kuah tidak menunjukkan kepekatan sebenarnya sehingga ia mendidih semula. Anda tidak wajib menghabiskan semua bancuhan.

Selalunya kerana bancuhan dituang terlalu banyak sekali gus, atau ia tidak dikacau semula sebelum dituang sehingga yang masuk ke dalam kuah ialah tepung yang sudah mendap. Bancuh sehingga ia masih mengalir (kira-kira 1 bahagian tepung kepada 2-3 bahagian air), kacau semula sejurus sebelum menuang, dan tuang sedikit demi sedikit sambil kuah mendidih dan sambil terus mengacau. Jika sudah berketul, tapis kuah atau pecahkan ketulan dengan belakang senduk sambil didihkan semula.

Berdasarkan jadual nutrien MyFCD KKM, bahagian yang dapat dikira bagi satu hidangan resepi ini (1 daripada 4) ialah kira-kira 554 kalori, dengan karbohidrat sekitar 73g, protein 26g dan lemak 18g. Angka itu belum termasuk sotong, sayur dan kesemua sos serta kicap kerana bahan-bahan tersebut tiada dalam jadual berkenaan, jadi jumlah sebenar lebih tinggi — kicap manis khususnya menyumbang kalori yang tidak sedikit. Atas sebab yang sama kami tidak menyiarkan angka gula dan serat: kedua-duanya akan tersasar rendah sehingga mengelirukan. Untuk mengurangkan kalori, kurangkan kicap manis pada kuey teow dan tambah lebih banyak sayur dalam kuah.

Boleh. Hidangan yang sama disediakan dengan mee kuning dan lazim dipanggil mee ladna — mee kuning dicelur dan ditoskan dahulu, kemudian digaul kicap manis dan digoreng ringkas sama seperti kuey teow. Bihun juga digunakan dalam sesetengah versi. Kuahnya tidak berubah langsung. Yang berubah hanya penyerapan: mee kuning dan bihun menyerap kuah lebih cepat daripada kuey teow, jadi hidangkan lebih segera.

Status halal sos tiram bergantung pada pensijilan kilang, bukan pada ekstrak tiram itu sendiri — sebahagian jenama menambah arak masakan atau perisa tambahan. Pilih hanya jenama berlogo halal yang diiktiraf. Jika mahu elak terus, gantikan dengan 1 sudu besar kicap cair tambahan dicampur ½ sudu teh gula dan sedikit stok pekat. Ia memberi rasa masin-manis yang mendekati, tetapi kami tidak mendakwa ia salinan tepat — rasanya memang berbeza sedikit, jadi rasa dan laraskan.

Kuah boleh disimpan dalam peti sejuk dan dipanaskan semula, tetapi kuey teow goreng tidak — ia akan mengeras dan patah. Goreng kuey teow segar setiap kali. Ambil perhatian bahawa kuah yang dipekatkan dengan tepung jagung cenderung mengeras seperti puding selepas sejuk; panaskan semula perlahan-lahan sambil tambah stok panas sedikit demi sedikit sehingga ia mengalir semula. Jika anda memang merancang untuk menyimpan lebihan, guna tepung ubi kayu sebagai pemekat kerana ia lebih mudah dipulihkan.