Resepi Laksa Johor Kuah Ikan Pekat dengan Spaghetti

Kisah yang paling popular mengaitkannya dengan Sultan Abu Bakar, Sultan Johor pada akhir kurun ke-19 yang gemar melawat Eropah. Baginda dikatakan menyukai pasta Itali, lalu dapur istana memadankan spaghetti dengan kuah laksa ikan tempatan — dan padanan itu kekal menjadi identiti laksa Johor sehingga hari ini. Inilah satu-satunya laksa di Malaysia yang menggunakan spaghetti, dan sebab itulah "Johor laksa" sering menjadi kejutan menarik buat pelancong yang pertama kali mencubanya.

Dua hidangan yang sangat berbeza walaupun sama-sama bernama laksa. Laksa Penang (laksa asam) berkuah cair, masam dan tidak bersantan, menggunakan mi laksa beras. Laksa Johor pula berkuah pekat berkrim daripada ikan kisar, santan, kerisik dan rempah kari, menggunakan spaghetti, serta dimakan dengan ulam lengkap dan sambal belacan. Teksturnya lebih dekat dengan kuah gulai berbanding kuah asam.

Ikan parang adalah pilihan tradisional kerana isinya manis dan berlemak, memberi kuah rasa paling klasik. Namun ikan parang terkenal dengan tulang halusnya yang banyak, jadi tenggiri adalah pengganti paling praktikal — tulangnya besar, mudah dibuang dan isinya tetap manis. Sesetengah keluarga di Johor mencampurkan tenggiri dengan kembung untuk rasa yang lebih kuat dengan kos lebih rendah.

Boleh, dan hasilnya tetap sedap — tetapi ia bukan lagi laksa Johor yang asli. Spaghetti adalah tanda pengenalan hidangan ini; teksturnya yang kenyal padat menahan kuah pekat lebih baik daripada mi laksa beras yang lembut. Jika menggantikannya dengan mi laksa, rebus sekejap sahaja kerana mi beras cepat lembik dalam kuah panas.

Satu mangkuk laksa Johor lengkap dengan spaghetti, kuah ikan, ulam dan sambal belacan mengandungi anggaran 970 kalori, dengan protein sekitar 47g daripada ikan dan pasta. Penyumbang lemak terbesar ialah santan, kerisik dan minyak tumisan (sekitar 53g lemak semangkuk) — sebab itu laksa Johor jauh lebih berat berbanding laksa asam Penang yang tidak bersantan. Untuk versi lebih ringan, kurangkan santan kepada 600ml, guna 4 sudu besar minyak sahaja dan tambahkan kuantiti ulam.

Kerisik ialah kelapa parut yang digoreng tanpa minyak sehingga perang kemudian ditumbuk sehingga mengeluarkan minyak, menjadi pes gelap yang wangi. Dalam laksa Johor, kerisik memberi rasa lemak berlapis dan bau panggang yang tidak boleh diganti oleh santan semata-mata. Jika ditinggalkan, kuah akan terasa satu dimensi — sekurang-kurangnya gunakan kerisik siap beli yang banyak dijual di pasar.

Ia adalah adab tradisional yang masih diamalkan, terutama dalam majlis keluarga dan kenduri di Johor. Makan dengan tangan dipercayai membuatkan gaulan kuah, mi, ulam dan sambal lebih sebati serta pengalaman makan lebih dekat dengan tradisi. Tiada peraturan ketat — di kedai, kebanyakan orang tetap menggunakan garpu dan sudu.

Kuah boleh disimpan dalam bekas bertutup di dalam peti sejuk sehingga 3 hari, atau dibekukan sehingga 1 bulan. Panaskan semula dengan api perlahan sambil dikacau supaya santan tidak pecah. Simpan kuah berasingan daripada spaghetti dan ulam — rebus mi dan sediakan ulam segar hanya semasa hendak makan.

Punca paling biasa ialah kuantiti ikan yang kurang berbanding cecair, atau masa reneh yang terlalu singkat. Pastikan 1kg ikan digunakan untuk 700ml stok dan 800ml santan seperti sukatan resepi ini — isi ikan kisar itulah pemekat kuah — dan reneh 25-30 minit tanpa penutup sehingga kuah menyaluti belakang senduk. Elakkan memekatkan dengan tepung — ia mengubah rasa; tambah kerisik atau reneh lebih lama adalah cara yang betul.