Laksa Penang
Resepi Laksa Penang (Asam Laksa) Kuah Ikan Kembung
Resepi laksa penang asam laksa asli — kuah ikan kembung masam pedas dengan bunga kantan, daun kesum dan hae ko. Siap dalam 90 minit untuk 6 hidangan.
Untuk menyediakan Laksa Penang (Asam Laksa) Kuah Ikan Kembung, anda memerlukan ikan kembung, asam keping, asam jawa dan bunga kantan 2 kuntum. Kaedahnya: rebus ikan kembung, carik isi ikan kemudian kisar rempah. Masa keseluruhan lebih kurang 1 jam 30 minit (persediaan 30 minit, memasak 60 minit) dan menghasilkan 6 hidangan pada tahap kesukaran Sederhana.
Maklumat Nutrisi per hidangan
1 hidangan = 1/6 daripada resipi penuh (resipi ini menghasilkan 6 hidangan).
* Nilai nutrisi ialah anggaran bagi satu hidangan, dihitung berdasarkan data komposisi makanan MyFCD (Kementerian Kesihatan Malaysia). Nilai sebenar berbeza bergantung pada bahan, jenama dan cara masakan.
Anggaran untuk 1 mangkuk lengkap bersama ulam dan 1 sudu teh hae ko. Asam laksa jauh lebih rendah lemak berbanding laksa bersantan kerana kuahnya tidak menggunakan santan.
Cara Memasak
Rebus Ikan Kembung
Didihkan 2.5 liter air bersama 3 keping asam keping dalam periuk besar. Masukkan ikan kembung dan reneh dengan api sederhana selama 10-12 minit sahaja sehingga isi baru masak dan mudah ditanggalkan dari tulang. Buang buih kelabu yang timbul di permukaan supaya kuah jernih dan tidak hanyir. Angkat ikan dan biarkan suam; JANGAN buang air rebusan — itulah stok asas kuah laksa.
Pilih ikan kembung yang matanya jernih dan insangnya merah segar — kesegaran ikan ialah faktor terbesar yang menentukan kuah asam laksa tidak hanyir.
Carik Isi Ikan
Setelah ikan cukup suam untuk dipegang, buang kepala, kulit dan tulang, kemudian carik isi ikan halus-halus dengan tangan. Periksa dua kali untuk pastikan tiada tulang halus yang terlepas. Tapis air rebusan tadi supaya bebas serpihan tulang, kemudian tuang semula ke dalam periuk. Asingkan lebih kurang satu perempat daripada isi ikan dan kisar sebentar bersama 200ml air rebusan sehingga jadi pes cair — inilah yang memekatkan kuah nanti. Baki tiga perempat kekalkan dicarik tangan.
Gabungkan dua kaedah: sedikit isi ikan dikisar untuk memekatkan kuah, selebihnya dicarik tangan untuk tekstur berserabut. Kalau semua dikisar kuah jadi seperti bubur; kalau semua dicarik pula kuah tinggal cair seperti air rebusan ikan.
Kisar Rempah
Kisar cili kering yang telah direndam, cili merah, bawang merah, belacan bakar, kunyit dan serai bersama 3-4 sudu besar air rebusan ikan sehingga halus. Pes rempah ini yang menentukan warna merah gelap dan kepedasan kuah, jadi kisar sehingga benar-benar lumat.
Bakar belacan atas api kecil atau dalam kuali kering 1-2 minit dahulu — belacan bakar memberi aroma dalam tanpa rasa mentah yang tajam.
Masak Kuah Asam
Masukkan rempah kisar bersama pes isi ikan yang dikisar ke dalam stok ikan dan kacau rata. Tambah air asam jawa yang telah ditapis, baki 2 keping asam keping, bunga kantan yang dibelah dan daun kesum. Didihkan, kemudian kecilkan api dan reneh selama 20 minit tanpa penutup supaya rempah masak dan aroma bunga kantan keluar sepenuhnya.
Reneh tanpa penutup — kuah asam yang direneh terbuka akan pekat secara semula jadi dan bau mentah rempah hilang.
Masukkan Isi Ikan & Perasa
Masukkan isi ikan yang dicarik ke dalam kuah dan kacau perlahan. Perasakan dengan gula dan garam, kemudian reneh lagi 10-15 minit sehingga kuah pekat dan berserabut dengan isi ikan. Rasa dan seimbangkan — kuah laksa penang yang betul adalah masam dahulu, pedas kemudian, dengan sedikit manis di hujung.
Kalau kurang masam, tambah asam keping sekeping demi sekeping dan reneh 5 minit sebelum rasa semula — asam keping melepaskan rasa masam secara perlahan.
Sedia Ulam & Hae Ko
Sementara kuah mereneh, hiris halus timun, nanas, bawang besar, cili, bunga kantan dan daun salad, kemudian petik daun pudina. Cairkan hae ko dengan 3 sudu besar air panas sehingga menjadi pes hitam yang boleh dititis. Susun semua ulam berasingan supaya setiap orang boleh tambah ikut selera.
Hiris ulam seberapa halus yang boleh — ulam kasar akan tenggelam berat dalam kuah, ulam halus bercampur sekata dalam setiap suapan.
Celur Laksa & Hidang
Celur laksa segar dalam air mendidih selama 30 saat hingga 1 minit sahaja, kemudian toskan. Masukkan laksa ke dalam mangkuk, tuang kuah asam panas bersama isi ikan sehingga laksa tenggelam. Susun ulam hiris di atas, titiskan 1-2 sudu teh hae ko dan perah limau kasturi. Hidang segera semasa kuah masih panas berwap.
Jangan rendam laksa lama dalam air panas — laksa segar sudah masak, celur hanya untuk memanaskan dan membuang bau kanji.
Nota & Tips
Nota
- Kuah asam boleh dimasak sehari awal — rasanya lebih sebati selepas bermalam dalam peti sejuk. Panaskan semula sehingga mendidih sebelum hidang.
- Hae ko (petis udang) dijual dalam balang kecil di kedai runcit atau bahagian sos pasar raya. Ia pilihan, tetapi tanpanya rasa laksa penang kurang satu dimensi manis-masin yang khas. Sesetengah resepi rumah memasukkan 1-2 sudu besar petis terus ke dalam kuah semasa mereneh untuk rasa yang lebih dalam, selain dititis di atas mangkuk semasa hidang.
- Jika laksa segar sukar didapati, guna laksa kering 500g — rebus ikut arahan bungkusan sehingga lembut kenyal sebelum dihidang.
- Ikan kembung boleh diganti separuh dengan ikan sardin segar atau selar untuk kuah yang lebih manis, tetapi kekalkan sekurang-kurangnya separuh kembung untuk rasa asli.
- Kuah yang berlebihan boleh dibekukan sehingga 1 bulan dalam bekas kedap udara — ulam dan laksa mesti sentiasa disediakan segar.
Tips
- Guna periuk yang luas mulutnya untuk mereneh kuah — penyejatan lebih cepat dan kuah pekat tanpa perlu masak terlalu lama.
- Guna kedua-dua asam keping dan air asam jawa — fungsinya berbeza: asam keping memberi masam bersih yang tajam, air asam jawa memberi masam berbuah yang lebih dalam serta warna kuah yang lebih gelap. Kuah yang hanya berasaskan asam keping selalu terasa masam satu lapis sahaja.
- Bunga kantan dibelah dua sahaja untuk kuah dan dihiris halus hanya untuk ulam — fungsinya berbeza: satu memberi aroma, satu memberi tekstur.
- Kuah yang cukup pekat sepatutnya melekat nipis pada belakang sudu — jika masih cair seperti air, reneh lagi 10 minit tanpa penutup.
- Sediakan semua ulam sebelum mencelur laksa — laksa yang menunggu lama akan melekat dan berketul.
- Untuk acara ramai, letak kuah dalam periuk slow cooker pada tetapan rendah supaya sentiasa panas sepanjang majlis.
Soalan Lazim
Apa beza laksa penang dengan laksa johor?
Laksa penang (asam laksa) berkuah masam pedas tanpa santan, berasaskan ikan kembung dengan asam keping dan bunga kantan, dimakan dengan laksa tebal. Laksa johor pula berkuah kari ikan pekat bersantan dengan kerisik dan rempah kari, dan uniknya dimakan dengan spageti. Kedua-duanya juga berbeza dengan laksa sarawak yang berkuah santan berempah udang dan laksam yang berkuah santan putih ikan — empat-empatnya hidangan yang berlainan sama sekali.
Apa itu hae ko dan wajibkah dalam laksa penang?
Hae ko (dikenali juga sebagai petis udang) ialah pes udang hitam pekat yang manis-masin, dititis ke atas laksa sebelum makan. Ia bukan wajib — kuah asam tetap sedap tanpanya — tetapi bagi orang Pulau Pinang, hae ko adalah penyempurna yang membezakan asam laksa gerai asli dengan versi rumah. Mulakan dengan 1 sudu teh dan tambah ikut selera kerana rasanya kuat.
Berapa kalori laksa penang?
Satu mangkuk laksa penang lengkap dengan ulam dan hae ko mengandungi anggaran 430 kalori, dengan protein 24g dan lemak hanya sekitar 4g. Ia antara laksa paling rendah kalori kerana kuahnya berasaskan ikan dan asam, bukan santan — laksa johor atau laksa sarawak bersantan boleh mencecah 550-650 kalori semangkuk. Untuk kurangkan lagi, kurangkan laksa dan tambah ulam serta isi ikan.
Boleh guna ikan lain selain ikan kembung?
Boleh. Ikan sardin segar, selar atau selayang boleh digunakan dan harganya lebih murah, manakala sesetengah gerai mencampurkan sedikit ikan parang untuk kemanisan. Namun ikan kembung kekal pilihan asli kerana isinya manis dan mudah dicarik berserabut. Elakkan menggantikan kembung sepenuhnya dengan ikan tenggiri — isinya terlalu padat dan kuah kurang aroma ikan yang khas.
Kenapa kuah asam laksa saya berbau hanyir?
Punca utama biasanya ikan yang kurang segar atau buih rebusan yang tidak dibuang. Pastikan ikan kembung benar-benar segar, rebus bersama asam keping dari awal (asam membantu menutup bau hanyir), dan buang buih kelabu yang timbul semasa merebus. Belacan yang dibakar dan daun kesum yang cukup juga berperanan besar meneutralkan bau ikan.
Tiada bunga kantan, apa gantinya?
Tiada bahan yang benar-benar boleh mengganti aroma bunga kantan — ia salah satu identiti asam laksa. Jika benar-benar tiada, tambah daun kesum lebih banyak dan sedikit hirisan serai muda untuk melapis aroma, tetapi akuilah hasilnya "asam laksa tanpa kantan". Bunga kantan kini mudah didapati di pasar tani, pasar basah dan bahagian sayur pasar raya besar.
Laksa tebal segar beli di mana, dan boleh ganti dengan mee lain?
Laksa segar (laksa tebal atau "lai fun") dijual di pasar basah, kedai runcit Cina dan bahagian sejuk pasar raya, biasanya dalam paket 400g-1kg. Jika tiada, guna laksa kering yang direbus, atau bihun tebal sebagai pilihan kedua. Elakkan mee kuning — rasa alkali mee kuning bercanggah dengan kuah asam.
Berapa lama kuah laksa penang boleh disimpan?
Kuah asam bersama isi ikan tahan 3 hari dalam bekas bertutup di peti sejuk dan sehingga 1 bulan jika dibekukan. Panaskan semula sehingga mendidih sepenuhnya sebelum dihidang. Ulam hiris pula mesti disediakan segar pada hari makan — timun dan nanas yang dihiris awal akan berair dan hilang kerangupan.
Kenapa laksa penang dipanggil asam laksa?
Nama "asam" merujuk kepada rasa masam kuahnya yang datang daripada asam keping (asam gelugor), buah masam yang dihiris nipis dan dikeringkan, lazim dalam masakan utara. Rasa masam inilah tulang belakang hidangan — berbeza dengan kebanyakan laksa lain di Malaysia yang berasaskan santan dan rempah. Di Pulau Pinang sendiri, orang tempatan memanggilnya asam laksa sahaja; "laksa penang" ialah nama yang digunakan di luar negeri Pulau Pinang.
Senarai Belanja
Kuah Asam
Rempah Kisar
Laksa & Ulam Hiris
Hae Ko / Petis Udang (Pilihan Tetapi Signature)
Tanda bahan yang sudah ada. Butang "Salin" akan menyalin bahan yang belum ditanda.
Variasi Resepi
Versi asli Pulau Pinang — kuah ikan kembung masam pedas dengan asam keping, bunga kantan dan daun kesum, tanpa santan, disiram hae ko sebelum makan.
Kesilapan Biasa & Cara Elak
Elakkan kesilapan ini untuk hasil yang sempurna.
1 Kuah Berbau Hanyir
Masalah: Kuah asam berbau amis kerana ikan kurang segar, buih rebusan tidak dibuang, atau ikan direbus tanpa asam keping dari awal.
Penyelesaian: Guna ikan kembung yang benar-benar segar, masukkan asam keping bersama air dari mula merebus, dan buang buih kelabu yang timbul. Belacan yang dibakar dan daun kesum yang cukup turut meneutralkan bau ikan.
2 Kuah Cair Seperti Air, Tidak Berserabut
Masalah: Kuah tidak pekat kerana isi ikan terlalu sedikit atau kuah tidak direneh cukup lama untuk menyusut.
Penyelesaian: Kekalkan nisbah 1kg ikan untuk 2.5 liter air, carik isi ikan halus-halus, dan reneh tanpa penutup sehingga kuah melekat nipis pada belakang sudu. Jika masih cair, reneh tambahan 10-15 minit.
3 Laksa Hancur dan Lembik
Masalah: Laksa segar menjadi putus-putus dan lembik kerana dicelur terlalu lama atau direndam dalam kuah panas sebelum dihidang.
Penyelesaian: Celur laksa segar 30 saat hingga 1 minit sahaja untuk memanaskannya, toskan terus dan tuang kuah hanya semasa hendak makan. Jangan biarkan laksa terendam menunggu dalam periuk kuah.
4 Rasa Masam-Pedas-Manis Tidak Seimbang
Masalah: Kuah terlalu masam sampai menikam, atau sebaliknya hambar, kerana asam keping dan gula tidak dilaraskan mengikut rasa.
Penyelesaian: Sasaran rasa laksa penang: masam dahulu, pedas kemudian, manis sedikit di hujung. Tambah asam keping sekeping demi sekeping (reneh 5 minit sebelum rasa semula) dan seimbangkan dengan gula, bukan terus membuang kuah.
5 Tulang Halus Terlepas Dalam Kuah
Masalah: Tulang halus ikan kembung masuk ke dalam kuah kerana isi dicarik secara kasar atau stok tidak ditapis selepas merebus.
Penyelesaian: Carik isi dengan tangan dan periksa dua kali (bukan guna blender), dan tapis air rebusan dengan penapis halus sebelum dijadikan kuah. Dua langkah ini menjamin kuah selamat terutama untuk kanak-kanak.
Elakkan kesilapan biasa ini untuk hasil masakan yang lebih baik.
Anggaran Kos Masak di Rumah
Untuk 6 hidangan · RM 4.92 – 7.42 per hidangan
Lihat pecahan anggaran
Anggaran sahaja. Harga sebenar boleh berubah mengikut lokasi, masa, dan jenama bahan yang dipilih.
Kalkulator Hidangan
| Bahan | Asal (6) | Dikira |
|---|---|---|
| Ikan kembung (8-10 ekor, siang bersih) | 1 kg | 1 kg |
| Air | 2.5 liter | 2.5 liter |
| Asam keping | 5 keping | 5 keping |
| Bunga kantan (kuah) (belah dua) | 2 kuntum | 2 kuntum |
| Daun kesum (±30 helai) | 2 ikat | 2 ikat |
| Gula (secukup rasa) | 2 sudu besar | 2 sudu besar |
| Garam | 1 sudu besar | 1 sudu besar |
| Cili kering (rendam air panas) | 15 biji | 15 biji |
| Cili merah besar | 3 biji | 3 biji |
| Bawang merah | 12 biji | 12 biji |
| Belacan (±20g, bakar) | 2 cm | 2 cm |
| Kunyit hidup (atau 1 sudu teh serbuk kunyit) | 2 cm | 2 cm |
| Serai (bahagian putih) | 2 batang | 2 batang |
| Laksa segar (laksa tebal) | 1 kg | 1 kg |
| Timun (hiris halus) | 1 batang | 1 batang |
| Nanas (hiris halus) | 1/2 biji | 1/2 biji |
| Bawang besar (hiris nipis) | 2 biji | 2 biji |
| Cili merah/hijau (ulam) (hiris) | 2 biji | 2 biji |
| Bunga kantan (ulam) (hiris halus) | 1 kuntum | 1 kuntum |
| Daun pudina | 1 genggam | 1 genggam |
| Limau kasturi (pilihan) | 4 biji | 4 biji |
| Telur rebus (pilihan) | 2 biji | 2 biji |
| Hae ko (petis udang) (pilihan) | 4 sudu besar | 4 sudu besar |
| Air panas (cairkan hae ko) | 3 sudu besar | 3 sudu besar |
Kuantiti dikira secara automatik mengikut bilangan hidangan yang dipilih.
Ulasan & Lokasi
Ulasan & Rating
Dah cuba resepi ini?
Kongsi rating & pengalaman anda dengan pembaca lain.
Tulis Ulasan Anda
Belum ada ulasan lagi. Jadi yang pertama kongsi pengalaman anda selepas mencuba resepi ini!
Laksa Penang Berdekatan
Tidak dapat mengakses lokasi
Sila aktifkan GPS atau benarkan akses lokasi di browser.
