Laksam
Resepi Laksam Kelantan Kuah Putih Ikan Kembung
Resepi laksam Kelantan dengan gulungan tepung beras lembut dan kuah putih ikan kembung bersantan pekat. Siap dalam 90 minit untuk 4 hidangan.
Untuk menyediakan Laksam Kelantan Kuah Putih Ikan Kembung, anda memerlukan tepung beras, tepung gandum, garam dan minyak masak. Kaedahnya: sediakan adunan tepung, kukus lapisan nipis kemudian gulung kepingan laksam. Masa keseluruhan lebih kurang 1 jam 30 minit (persediaan 30 minit, memasak 60 minit) dan menghasilkan 4 hidangan pada tahap kesukaran Sederhana.
Maklumat Nutrisi per hidangan
1 hidangan = 1/4 daripada resipi penuh (resipi ini menghasilkan 4 hidangan).
* Nilai nutrisi ialah anggaran bagi satu hidangan, dihitung berdasarkan data komposisi makanan MyFCD (Kementerian Kesihatan Malaysia). Nilai sebenar berbeza bergantung pada bahan, jenama dan cara masakan.
Cara Memasak
Sediakan Adunan Tepung
Satukan tepung beras, tepung gandum dan garam dalam mangkuk besar. Tuang air suam sedikit demi sedikit sambil kacau dengan whisk sehingga adunan licin tanpa ketulan — teksturnya cair seperti susu segar, bukan pekat seperti bancuhan cekodok. Masukkan 1 sudu besar minyak, kacau rata dan rehatkan adunan 15 minit supaya tepung mengembang sepenuhnya.
Tapis adunan sekali sebelum dikukus — ketulan halus yang tinggal akan menjadikan permukaan laksam berbintik dan tidak licin.
Kukus Lapisan Nipis
Panaskan kukusan sehingga air mendidih kuat dan stim naik penuh. Sapu dulang leper atau loyang bulat dengan minyak, kacau adunan (tepung cepat mendap) dan tuang satu senduk nipis sekadar menutup dasar dulang, lebih kurang 3-4 mm. Kukus 3-4 minit sehingga gelembung kecil timbul di permukaan — itu tandanya kepingan sudah masak, lut sinar dan tidak melekat di jari bila disentuh.
Kacau adunan setiap kali sebelum menceduk — tepung beras mendap ke dasar dalam masa seminit sahaja dan kepingan akan jadi tidak sekata jika tidak dikacau.
Gulung Kepingan Laksam
Keluarkan dulang dan biarkan kepingan suam selama 1-2 minit. Sapu permukaan kepingan dengan sedikit minyak, kemudian gulung kemas dari satu hujung ke hujung yang lain seperti menggulung tikar. Alihkan gulungan ke pinggan dan ulang proses kukus-gulung sehingga adunan habis — anda akan dapat sekitar 8-10 gulungan.
Gulung semasa kepingan masih suam — kepingan yang sudah sejuk sepenuhnya mudah retak dan pecah bila digulung.
Rebus Ikan Kembung
Sementara itu, rebus ikan kembung bersama 500ml air, asam gelugor dan serai selama 10-12 minit sehingga isi masak. Angkat ikan dan biarkan suam, tetapi jangan buang air rebusan — ia menjadi stok kuah. Buang kepala, kulit dan tulang, kemudian ambil isi ikan sahaja, lebih kurang 250-300g.
Semak isi ikan dua kali dengan jari untuk pastikan tiada tulang halus terlepas — tulang kecil dalam kuah kisar sangat mengganggu.
Kisar Isi Ikan & Rempah
Masukkan isi ikan, bawang merah, bawang putih, halia dan lada hitam ke dalam pengisar. Tuang 200ml air rebusan ikan yang telah ditapis dan kisar sehingga halus dan pekat. Pes ikan inilah yang memberi badan kepada kuah putih laksam.
Kisar sehingga betul-betul halus — kuah laksam yang asli licin dan pekat, bukan berketul-ketul isi ikan.
Masak Kuah Putih
Tuang pes ikan kisar ke dalam periuk bersama baki air rebusan yang ditapis. Masak atas api sederhana sehingga mendidih kecil, kemudian masukkan santan pekat, garam dan gula. Kecilkan api dan reneh 15-20 minit sambil kacau perlahan supaya santan tidak pecah, sehingga kuah pekat dan menyaluti belakang sudu. Rasa dan laraskan — kuah laksam Pantai Timur sepatutnya masin dengan hujung rasa manis, bukan tawar.
Jangan biarkan kuah mendidih menggelegak selepas santan masuk — api kecil dan kacau berterusan adalah kunci kuah putih yang licin tidak berminyak.
Sediakan Ulam & Sambal
Hiris halus timun, kacang panjang, daun kesum dan bunga kantan, dan asingkan taugeh yang telah dibersihkan. Untuk sambal, tumbuk cili merah, cili padi dan belacan bakar sehingga lumat, kemudian perasakan dengan jus limau nipis, garam dan gula. Rasa dan laraskan — sambal harus masin-masam pedas untuk mengimbangi kuah yang lemak.
Hiris ulam sehalus mungkin — ulam kasar akan menenggelamkan tekstur gulungan laksam yang lembut.
Susun & Hidang
Potong setiap gulungan laksam kepada kepingan 2-3 cm dan susun dalam mangkuk. Tabur ulam hiris di atasnya, curah kuah putih panas sehingga hampir menenggelamkan gulungan, dan letak sesudu sambal belacan di tepi. Hidangkan segera sementara kuah masih panas.
Curah kuah hanya semasa hendak makan — gulungan yang direndam lama akan menyerap kuah dan menjadi lembik.
Nota & Tips
Nota
- Anggaran nutrisi adalah untuk 1 hidangan (2-3 gulungan bersama kuah, ulam dan sambal), termasuk bahagian penuh kuah bersantan.
- Masa 90 minit dikira dengan dua dulang dikukus bergilir sambil kuah dimasak serentak. Jika guna satu dulang sahaja, tambah 20-30 minit untuk habiskan semua gulungan.
- Gulungan laksam boleh dibuat awal dan disimpan bertutup pada suhu bilik sehingga 6 jam, atau dalam peti sejuk sehingga 2 hari — kukus semula 2-3 minit untuk lembutkan sebelum hidang.
- Kuah putih boleh disimpan dalam peti sejuk sehingga 2 hari. Panaskan semula dengan api kecil sambil kacau supaya santan tidak pecah.
- Ikan selayang boleh menggantikan ikan kembung dengan harga lebih murah — rasa kuah hampir sama tetapi sedikit kurang manis.
- Bunga kantan dan daun kesum adalah pemberi aroma utama ulam laksam — jangan tinggalkan kedua-duanya jika mahu rasa Pantai Timur yang asli.
- Kobis hiris halus adalah tambahan ulam yang biasa di banyak rumah dan warung — masukkan segenggam jika suka lebih banyak ulam.
- Variasi rumah yang lazim: sedikit belacan dikisar bersama isi ikan untuk kuah lebih pekat rasa, atau ½ cawan tepung ubi ditambah ke dalam adunan untuk gulungan lebih kenyal.
Tips
- Nisbah asas adunan mudah diingat: 375g tepung beras + 60g tepung gandum + 1 liter air untuk 8-10 gulungan — kira-kira 1 bahagian tepung kepada 2⅓ bahagian air.
- Tepung gandum sedikit itulah rahsia gulungan yang kenyal tidak mudah pecah — tepung beras sahaja menghasilkan kepingan yang rapuh.
- Guna dulang leper yang muat dalam kukusan anda dan kukus 2 dulang bergilir untuk jimatkan masa.
- Air rebusan ikan jangan dibuang — stok inilah yang menjadikan kuah laksam manis semula jadi tanpa perasa tambahan.
- Kuah putih yang sempurna cukup pekat untuk melekat pada gulungan; jika terlalu cair, reneh lebih lama tanpa menutup periuk.
- Sejukkan gulungan sepenuhnya sebelum dipotong supaya kepingan kemas dan tidak melekat pada pisau.
Soalan Lazim
Apa beza laksam dan laksa?
Laksam dan laksa adalah dua hidangan yang berbeza. Laksam menggunakan gulungan kepingan tepung beras kukus yang lebar dan lembut, disiram kuah putih ikan bersantan yang tidak pedas. Laksa pula menggunakan mi atau laksa halus dengan kuah ikan yang berasam pedas seperti laksa Penang, atau berkuah kari seperti laksa Sarawak. Kuah putih bersantan dan gulungan lebar itulah identiti laksam Pantai Timur.
Kenapa gulungan laksam saya keras dan tebal?
Punca paling biasa ialah adunan terlalu pekat, lapisan dituang terlalu tebal, atau kepingan dikukus terlalu lama. Pastikan nisbah 375g tepung beras dan 60g tepung gandum kepada 1 liter air, tuang hanya senipis 3-4 mm setiap kali, dan angkat sebaik gelembung timbul pada permukaan (3-4 minit) — kukus melebihi 5 minit menjadikan kepingan kering dan keras. Kukusan juga mesti sudah berwap penuh sebelum dulang masuk — stim yang lemah menjadikan kepingan liat dan tidak lut sinar.
Ikan apa paling sesuai untuk kuah laksam?
Ikan kembung adalah pilihan klasik kerana isinya manis dan mudah dikisar halus. Ikan selayang adalah pengganti paling popular kerana harganya lebih murah dengan rasa yang hampir sama. Sesetengah keluarga di Terengganu menggunakan ikan tongkol atau ikan aya, yang memberikan kuah lebih gelap sedikit tetapi sama sedap.
Berapa kalori laksam?
Satu hidangan laksam lengkap dengan kuah putih, ulam dan sambal mengandungi anggaran 780 kalori, termasuk karbohidrat 90g, protein 21g dan lemak 33g. Dua sumber besarnya ialah gulungan tepung beras dan 400ml santan pekat yang dibahagi empat. Untuk kurangkan kalori, cairkan santan pekat dengan lebih banyak stok ikan atau kurangkan bilangan gulungan dan tambah ulam.
Kenapa kuah putih laksam pecah minyak?
Santan pecah apabila kuah dibiarkan mendidih menggelegak dengan api besar. Masukkan santan hanya selepas pes ikan mendidih kecil, kemudian kecilkan api dan reneh sambil kacau perlahan secara berterusan. Kuah yang dipanaskan semula juga perlu dipanaskan dengan api kecil sahaja, bukan didihkan semula.
Apa beza laksam Kelantan dan laksam Terengganu?
Kedua-duanya berkongsi asas yang sama iaitu gulungan tepung beras dan kuah putih ikan bersantan, jadi bezanya lebih kepada gaya daripada resepi yang berlainan. Versi Terengganu lazimnya lebih pekat dan lemak kerana santan yang lebih banyak, manakala versi Kelantan sering lebih ringan dengan ulam yang lebih pelbagai. Sambal juga berbeza ikut rumah — ada yang cicah sambal belacan, ada yang guna cili kisar.
Boleh buat laksam tanpa kukusan?
Boleh. Guna kuali leper anti lekat bersapu minyak dengan api kecil — tuang adunan nipis, tutup kuali dan masak 3-4 minit sehingga kepingan masak lut sinar, seperti membuat kuih dadar. Teksturnya sedikit lebih kering berbanding kukus, tetapi masih boleh digulung. Elakkan api kuat kerana bahagian bawah akan garing dan gulungan jadi keras.
Berapa lama laksam boleh disimpan?
Gulungan laksam elok dihabiskan hari yang sama, tetapi boleh disimpan bertutup dalam peti sejuk sehingga 2 hari — kukus semula 2-3 minit supaya lembut sebelum dihidang. Kuah putih pula tahan 2 hari dalam peti sejuk. Simpan gulungan, kuah dan ulam secara berasingan; hanya cantumkan semasa hendak makan supaya gulungan tidak lembik.
Kenapa kuah laksam berbau hanyir?
Bau hanyir biasanya datang daripada ikan yang direbus tanpa bahan pemati hanyir. Pastikan ikan disiang bersih termasuk bahagian perut, dan rebus bersama asam gelugor dan serai — kedua-duanya penyerap hanyir semula jadi. Halia dan lada hitam yang dikisar bersama isi ikan juga membantu, dan daun kesum pada ulam melengkapkan aroma segar hidangan.
Senarai Belanja
Gulungan Laksam
Kuah Putih Ikan
Ulam Hiris
Sambal Belacan
Tanda bahan yang sudah ada. Butang "Salin" akan menyalin bahan yang belum ditanda.
Variasi Resepi
Versi asli resepi ini — gulungan tepung beras kukus disiram kuah putih ikan kembung bersantan, dimakan bersama ulam hiris halus dan sambal belacan.
Kesilapan Biasa & Cara Elak
Elakkan kesilapan ini untuk hasil yang sempurna.
1 Gulungan Keras dan Tebal
Masalah: Gulungan laksam menjadi keras dan liat kerana adunan terlalu pekat, lapisan dituang terlalu tebal, atau kepingan dikukus terlalu lama.
Penyelesaian: Kekalkan nisbah 375g tepung beras + 60g tepung gandum + 1 liter air, tuang lapisan senipis 3-4 mm sahaja, dan angkat sebaik gelembung timbul pada permukaan (3-4 minit). Pastikan kukusan berwap penuh sebelum dulang dimasukkan.
2 Kepingan Pecah Semasa Digulung
Masalah: Kepingan retak dan pecah bila digulung kerana sudah sejuk sepenuhnya, atau permukaan tidak disapu minyak.
Penyelesaian: Gulung semasa kepingan masih suam, 1-2 minit selepas keluar kukusan, dan sapu permukaan dengan sedikit minyak dahulu supaya lentur dan tidak melekat.
3 Kuah Putih Pecah Minyak
Masalah: Kuah menjadi berminyak dan berbutir kerana santan dibiarkan mendidih menggelegak dengan api besar.
Penyelesaian: Masukkan santan hanya selepas pes ikan mendidih kecil, kemudian kecilkan api dan reneh 15-20 minit sambil kacau perlahan berterusan. Panaskan semula kuah dengan api kecil sahaja.
4 Kuah Berbau Hanyir
Masalah: Kuah putih berbau hanyir kerana ikan direbus tanpa bahan pemati hanyir atau perut ikan tidak dibersihkan sepenuhnya.
Penyelesaian: Siang ikan bersih termasuk bahagian perut, dan rebus bersama asam gelugor dan serai. Kisar halia dan lada hitam bersama isi ikan untuk menutup baki bau hanyir.
5 Kuah Cair Tidak Melekat
Masalah: Kuah terlalu cair dan tidak menyaluti gulungan kerana stok terlalu banyak berbanding isi ikan dan santan.
Penyelesaian: Guna hanya air rebusan yang disukat (200ml untuk kisar + baki yang ditapis) dan reneh tanpa penutup sehingga kuah pekat menyaluti belakang sudu sebelum dihidang.
Elakkan kesilapan biasa ini untuk hasil masakan yang lebih baik.
Anggaran Kos Masak di Rumah
Untuk 4 hidangan · RM 4.50 – 7.25 per hidangan
Lihat pecahan anggaran
Anggaran sahaja. Harga sebenar boleh berubah mengikut lokasi, masa, dan jenama bahan yang dipilih.
Kalkulator Hidangan
| Bahan | Asal (4) | Dikira |
|---|---|---|
| Tepung beras (2½ cawan) | 375 g | 375 g |
| Tepung gandum (½ cawan) | 60 g | 60 g |
| Air suam (adunan) | 1000 ml | 1000 ml |
| Garam (adunan) | 1/2 sudu teh | 1/2 sudu teh |
| Minyak masak (adunan) (dan lebihan untuk sapu dulang) | 1 sudu besar | 1 sudu besar |
| Ikan kembung (4-5 ekor) | 500 g | 500 g |
| Air (rebus ikan) | 500 ml | 500 ml |
| Asam gelugor | 2 keping | 2 keping |
| Serai (ketuk) | 1 batang | 1 batang |
| Bawang merah | 6 biji | 6 biji |
| Bawang putih | 2 ulas | 2 ulas |
| Halia | 2 cm | 2 cm |
| Lada hitam (tumbuk kasar) | 1.5 sudu teh | 1.5 sudu teh |
| Santan pekat | 400 ml | 400 ml |
| Garam (kuah) | 1 sudu teh | 1 sudu teh |
| Gula (kuah) | 2 sudu teh | 2 sudu teh |
| Timun (hiris halus) | 1 batang | 1 batang |
| Kacang panjang (hiris halus) | 6 batang | 6 batang |
| Taugeh | 100 g | 100 g |
| Daun kesum (hiris halus) | 1 genggam | 1 genggam |
| Bunga kantan (hiris halus) | 1 kuntum | 1 kuntum |
| Cili merah | 6 biji | 6 biji |
| Cili padi (ikut tahap pedas) | 4 biji | 4 biji |
| Belacan (bakar) | 1 sudu teh | 1 sudu teh |
| Limau nipis (ambil jus) | 1 biji | 1 biji |
Kuantiti dikira secara automatik mengikut bilangan hidangan yang dipilih.
Ulasan & Lokasi
Ulasan & Rating
Dah cuba resepi ini?
Kongsi rating & pengalaman anda dengan pembaca lain.
Tulis Ulasan Anda
Belum ada ulasan lagi. Jadi yang pertama kongsi pengalaman anda selepas mencuba resepi ini!
Laksam Berdekatan
Tidak dapat mengakses lokasi
Sila aktifkan GPS atau benarkan akses lokasi di browser.
