Mee Tarik
Resepi Mee Tarik Homemade Ditarik Tangan dengan Sup Daging Bening
Resepi mee tarik homemade — doh tepung gandum ditarik tangan menjadi mee kenyal, dihidang dalam sup daging lembu bening berempah. Siap untuk 4 hidangan; sup direneh 2 jam sementara doh berehat.
Untuk menyediakan Mee Tarik Homemade Ditarik Tangan dengan Sup Daging Bening, anda memerlukan tepung gandum serba guna, garam halus, minyak masak dan daging lembu betis. Kaedahnya: mulakan sup dari air sejuk, reneh sup bersama rempah 2 jam kemudian uli doh sehingga permukaannya licin. Masa keseluruhan lebih kurang 3 jam (persediaan 40 minit, memasak 140 minit) dan menghasilkan 4 hidangan pada tahap kesukaran Sukar.
Maklumat Nutrisi per hidangan
1 hidangan = 1/4 daripada resipi penuh (resipi ini menghasilkan 4 hidangan).
* Nilai nutrisi ialah anggaran bagi satu hidangan, dihitung berdasarkan data komposisi makanan MyFCD (Kementerian Kesihatan Malaysia). Nilai sebenar berbeza bergantung pada bahan, jenama dan cara masakan.
Cara Memasak
Mulakan Sup dari Air Sejuk
Masukkan ketul daging lembu ke dalam periuk besar bersama 2.5 liter air SEJUK — bukan air yang sudah mendidih. Didihkan perlahan-lahan dengan api sederhana. Sebaik buih kotor kelabu naik ke permukaan, buang dengan senduk berlubang sehingga air kembali jernih. Langkah membuang buih inilah yang menentukan sama ada sup akan bening atau keruh; sup mee tarik gaya Lanzhou memang tidak berkicap dan bergantung sepenuhnya pada kejernihan ini.
Air sejuk dari mula menarik keluar protein larut secara perlahan supaya ia menggumpal jadi buih yang boleh dibuang. Air panas mengunci protein itu dalam kuah dan sup terus jadi keruh.
Reneh Sup Bersama Rempah 2 Jam
Masukkan halia, bawang putih, kayu manis, bunga lawang dan biji lada putih ke dalam periuk. Kecilkan api sehingga permukaan sup hanya bergelembung halus di tepi — mendidih kuat akan memecahkan lemak dan mengeruhkan kuah. Tutup separa dan reneh 2 jam sehingga daging cukup empuk untuk dicucuk garfu. Tambah air panas jika paras turun terlalu banyak.
Sementara sup mereneh, teruskan ke langkah doh — dua jam reneh dan lebih kurang satu jam empat puluh lima minit menguli serta merehatkan doh berjalan serentak, jadi jumlah masa dapur tidak bertambah.
Uli Doh sehingga Permukaannya Licin
Larutkan garam ke dalam 200ml air suam sehingga betul-betul hilang. Tuang ke dalam 400g tepung sedikit demi sedikit sambil dikacau dengan penyudu sehingga tiada lagi tepung kering yang berselerak. Uli 6-8 minit sehingga permukaan doh licin. Doh ini keras dan padat berbanding doh roti — itu memang betul, jangan tambah air melebihi sukatan. Tiada soda bikarbonat mahupun serbuk penaik digunakan di sini; kedua-dua panduan lamian yang menjadi rujukan resepi ini membuat mee tarik dengan tepung, air dan garam sahaja (lihat nota agen alkali).
Garam menguatkan rangkaian gluten, jadi ia ditimbang dan bukan dicampak. Yang melembutkan doh sehingga ia boleh diregang bukan bahan tambahan, tetapi MASA rehat — itulah sebab resepi ini merehatkan doh dua kali.
Rehat Pertama, Uli Semula
Balut doh dengan pembalut plastik atau tutup dengan mangkuk supaya permukaannya tidak kering, dan rehatkan 15 minit. Selepas itu uli semula 3-4 minit — anda akan rasa sendiri perbezaannya; doh yang tadi keras kini jauh lebih mudah ditekan. Bentukkan menjadi bulatan panjang.
Doh yang mengecut balik atau merekah tepi bermaksud gluten belum cukup kendur — beri masa rehat tambahan, bukan air tambahan.
Potong Batang, Sapu Minyak, Rehat Kedua
Potong doh kepada 8 batang sama besar (±75g setiap satu). Sapu setiap batang dengan minyak masak sehingga rata dan susun dalam bekas bertutup atau dalam dulang berbalut plastik. Rehatkan sekurang-kurangnya 1½ jam pada suhu bilik — itu tempoh yang panduan lamian tetapkan, dan satu panduan lain memberi sekurang-kurangnya 1 jam, jadi 1 jam ialah lantai dan bukan sasaran. Salutan minyak ini menghalang permukaan doh daripada kering dan berkerak, dan minyak — bukan tepung — juga yang disapu pada meja nanti supaya mee tidak tercemar tepung kering yang akan mengeruhkan sup.
Kalau doh terpaksa menunggu lebih lama, simpan dalam peti sejuk sehingga semalaman — tetapi keluarkan 1 jam sebelum menarik supaya ia kembali ke suhu bilik. Doh sejuk mengecut dan mudah putus.
Masukkan Lobak & Perasakan Sup
Selepas daging empuk, angkat ketul daging dan ketepikan. Tapis sup untuk membuang rempah kasar jika mahu kuah yang benar-benar bening. Masukkan hirisan lobak putih dan masak 15 minit sehingga ia lembut sepenuhnya dan lut cahaya. Masukkan garam sedikit demi sedikit sehingga rasa cukup — sup ini sepatutnya ringan dan wangi rempah, bukan pekat. Hiris daging nipis melintang urat.
Perasakan sup pada peringkat ini, bukan pada awal — kuah menyusut sepanjang 2 jam reneh, jadi garam yang cukup pada jam pertama akan jadi masin pada jam kedua.
Tarik Doh Menjadi Mee
Sapu meja dengan minyak. Ambil satu batang doh dan tekan leper menjadi segi empat tepat. Potong jalur mengikut mee yang anda mahu — lebar kira-kira 1cm untuk mee bulat halus, kira-kira 3cm untuk mee leper lebar; lebar potongan inilah yang menentukan bentuk mee, bukan cara menariknya. Ambil satu jalur, pegang dua hujung, regang perlahan sambil melantunkan bahagian tengah ke meja, lipat dua, pintal sedikit dan regang semula. Ulang 4-6 kali sehingga jalur itu menjadi nipis dan panjang.
Regang secara perlahan dan berterusan. Sentakan mendadak akan memutuskan jalur di tengah — kelajuan bukan penentu, ketegangan yang sekata yang menentukan.
Rebus Mee & Pasang Mangkuk
Didihkan periuk air berasingan (bukan dalam sup — kanji dari mee akan mengeruhkan kuah). Masukkan mee sejurus selepas ditarik dan rebus 2-3 minit sehingga ia timbul ke permukaan dan warnanya bertukar lut. Angkat, toskan, dan terus masukkan ke dalam mangkuk. Susun hirisan daging dan lobak di atas, cedok sup panas hingga menenggelamkan mee, kemudian taburkan daun bawang, daun sup dan bawang goreng. Hidang serta-merta bersama minyak cili di tepi.
Jangan simpan mee di dalam sup. Mee yang direndam kuah akan terus menyerap dan menjadi lembik dalam masa beberapa minit — simpan mee dan sup berasingan jika ada lebihan.
Nota & Tips
Nota
- Anggaran nutrisi adalah untuk 1 mangkuk (mee, hirisan daging, lobak dan kuah), tanpa bawang goreng dan minyak cili.
- PERCANGGAHAN SUMBER — teknik. Beberapa sumber Melayu yang paling banyak dikongsi sebenarnya TIDAK menarik doh: mereka menggelek doh nipis dengan penggelek kayu dan memotongnya dengan pisau, kemudian tetap menamakannya mee tarik. Itu kaedah sah untuk mendapatkan mee segar di rumah, tetapi ia menghasilkan mee potong, bukan mee tarik. Resepi ini mengambil laluan tarik; jika doh anda enggan diregang, menggelek dan memotong adalah jalan keluar yang jujur, bukan kegagalan.
- Masa merebus mee turut berbeza antara sumber: 1 minit untuk mee bulat halus dan 2 minit untuk mee leper lebar menurut panduan lamian, 2-3 minit menurut kebanyakan sumber Melayu, dan seawal 4 minit dalam satu sumber. Gunakan isyarat mee timbul dan bertukar lut, bukan jam.
- Mee tarik dikenali di China sebagai lamian Lanzhou dan berasal daripada masakan komuniti Muslim Hui di wilayah Gansu. Riwayat yang lazim disebut mengaitkan bentuk sup daging lembunya dengan seorang tukang masak Muslim Hui bernama Ma Baozi sekitar tahun 1915 di Lanzhou. Di Malaysia ia tersebar melalui rangkaian restoran Muslim Cina di Kuala Lumpur; bukti bertulis terawal yang kami jumpa untuk rangkaian itu bertarikh sekitar pertengahan 2010-an, jadi tempoh kehadirannya di sini paling tepat disebut sebagai kira-kira satu dekad dan bukan lebih daripada itu.
- Tepung serba guna dipilih di sini kerana ia paling memaafkan bagi pemula. Tepung roti berprotein tinggi juga menjadi, tetapi ia memerlukan lebih banyak air dan masa rehat yang lebih panjang — kalau tidak, doh terlalu kenyal dan mengecut balik semasa ditarik.
- Resepi ini tidak memakai sebarang agen alkali; tepung, air dan garam sudah memadai. Kalau anda mahu mencuba versi berserbuk penaik, guna sukatan sumbernya sendiri — serbuk penaik dan soda bikarbonat BUKAN bahan yang sama, bertindak berbeza, dan tidak boleh ditukar ganti pada sukatan yang sama.
- Garam menguatkan gluten, jadi arah ralatnya berat sebelah: terlebih garam menjadikan doh melawan ketika ditarik, terkurang garam hanya menjadikan mee kurang berperisa. Kalau ragu, kurang lebih selamat daripada lebih.
- Rehat berlebihan tidak merosakkan doh, sedangkan rehat yang tidak cukup memutuskannya semasa ditarik. Rehat 1½ jam di sini berjalan serentak dengan renehan sup, jadi ia tidak menambah masa keseluruhan.
- Untuk kuah yang lebih hampir gaya gerai Lanzhou, tambah 2-3 ketul tulang lembu bersama daging dan kurangkan air — tulang menyumbang perisa tambahan dan sedikit lemak. Kalau anda menambah air pula, garam mesti dinaikkan berkadaran.
Tips
- Nisbah asas yang paling mudah diingat: 2 bahagian tepung kepada 1 bahagian air mengikut BERAT (400g : 200ml). Menyukat dengan cawan adalah punca paling biasa doh menjadi terlalu lembik.
- Timbang garam doh, jangan campak. Panduan lamian bekerja pada kira-kira 0.6-0.7% berat tepung dan resepi ini memakai 0.75%; resepi rumah yang memakai 1 sudu teh bagi 250g tepung berada pada kira-kira 2.4%, iaitu lebih tiga kali ganda. Garam menguatkan gluten, jadi lebihan garam menjadikan doh melawan ketika diregang — bukan sekadar masin.
- Sapu minyak pada meja semasa menarik, bukan tepung. Tepung kering yang terbawa masuk ke air rebusan akan berpindah ke kuah dan mengeruhkan sup yang anda reneh selama dua jam.
- Kalau doh mengecut balik setiap kali diregang, ia belum cukup rehat. Tutup dan tinggalkan 20 minit lagi — menambah air pada peringkat ini hanya menjadikan doh melekit tanpa menyelesaikan masalah.
- Rebus mee dalam periuk air berasingan dan gunakan periuk yang besar. Air yang terlalu sedikit menjadi pekat dengan kanji dan mee akan melekat antara satu sama lain.
- Doh boleh diuli sehari lebih awal dan disimpan bersalut minyak dalam peti sejuk. Keluarkan sejam sebelum menarik — doh sejuk keras dan putus di tengah.
Soalan Lazim
Apa itu mee tarik dan apa bezanya dengan mee kuning biasa?
Mee tarik ialah mee yang dibentuk dengan cara meregang, memintal dan melipat doh tepung gandum berulang kali dengan tangan sehingga menjadi jalur nipis — bukan dipotong dengan pisau atau dikeluarkan melalui mesin. Ia dikenali sebagai lamian Lanzhou di China dan berasal daripada masakan komuniti Muslim Hui. Mee kuning pula dibuat daripada doh beralkali yang digelek dan dipotong, kemudian biasanya sudah separuh masak semasa dijual. Perbezaan paling ketara pada tekstur: mee tarik lebih kenyal dan padat kerana rangkaian glutennya disusun oleh tarikan berulang.
Berapa nisbah tepung dan air untuk doh mee tarik?
Kira-kira 50%, iaitu berat air lebih kurang separuh berat tepung. Satu panduan lamian memberi nisbah rata 2 bahagian tepung kepada 1 bahagian air; satu lagi memberi 130-170ml bagi 300g tepung, iaitu julat kerja 43-57% bergantung pada tepung dan cuaca. Resepi ini menggunakan 400g tepung kepada 200ml air, iaitu 50%. Doh pada nisbah ini akan terasa keras dan padat semasa mula diuli — itu betul, dan ia akan melembut sendiri selepas rehat. Sukat dengan penimbang, bukan cawan.
Kenapa doh mee tarik saya putus semasa ditarik?
Tiga sebab paling biasa yang disebut oleh sumber. Pertama, doh belum cukup rehat — gluten masih tegang dan mengecut balik, jadi ia terputus di tengah; jalan keluarnya masa rehat tambahan, bukan air tambahan. Kedua, terlalu banyak garam; garam menguatkan gluten, dan panduan lamian bekerja serendah 0.6-0.7% berat tepung sedangkan sesetengah resepi rumah memakai tiga kali ganda jumlah itu. Ketiga, tarikan yang menyentak; regangan mesti perlahan dan sekata sepanjang jalur.
Perlukah soda bikarbonat atau serbuk penaik dalam doh mee tarik?
Tidak perlu, dan resepi ini tidak memakai kedua-duanya. Dua panduan lamian yang menjadi rujukan kami membuat mee tarik dengan tepung, air dan garam sahaja; salah satunya menyebut bahawa gerai profesional memakai alkali tradisional (abu tumbuhan penghui) lalu menggugurkannya daripada versi rumah. Yang melembutkan doh sehingga ia boleh diregang ialah masa rehat, bukan bahan tambahan. Sebilangan resepi rumah Melayu pula memasukkan serbuk penaik kira-kira 1 sudu teh bagi 250g tepung — itu aliran yang sah dan ada sumbernya, tetapi serbuk penaik dan soda bikarbonat ialah bahan berbeza dengan tindakan berbeza, jadi jangan tukar ganti pada sukatan yang sama.
Berapa kalori semangkuk mee tarik?
Satu mangkuk mee tarik dengan sup daging bening mengikut resepi ini mengandungi anggaran 559 kalori, dengan protein sekitar 42g, karbohidrat 73g yang hampir kesemuanya daripada mee, dan lemak 11g. Angka lemaknya rendah berbanding mee goreng kerana tiada langkah menggoreng — minyak hanya digunakan untuk menyapu doh. Nilai ini dikira daripada jadual komposisi makanan MyFCD KKM dan tidak termasuk bawang goreng atau minyak cili. Natriumnya tinggi (kira-kira 1,295mg semangkuk) kerana hampir semuanya datang daripada garam dalam kuah; angka itu dikira seolah-olah seluruh kuah dihabiskan, jadi ia had atas.
Kenapa sup mee tarik saya keruh dan bukan bening?
Dua punca yang paling kerap disebut. Pertama, buih kotor pada permulaan tidak dibuang; mulakan daging dari air sejuk supaya protein larut menggumpal jadi buih yang boleh disenduk keluar, dan buang sehingga permukaan kembali jernih. Kedua, sup dibiarkan mendidih kuat sepanjang masa reneh — gelegak yang kuat memecahkan lemak dan mengeruhkan kuah, jadi kekalkan api pada tahap bergelembung halus sahaja. Merebus mee terus di dalam sup juga akan memindahkan kanji ke dalam kuah.
Boleh guna tepung roti protein tinggi untuk mee tarik?
Sumber tidak sependapat pada perkara ini. Satu panduan lamian mengesyorkan tepung berprotein sederhana 10-11% dan memberi amaran bahawa tepung roti berprotein tinggi menghasilkan doh yang terlalu elastik sehingga mengecut balik dan lebih mudah putus setiap kali diregang. Satu panduan lain membenarkannya, tetapi dengan dua pelarasan: tambah air dan panjangkan masa rehat. Jika anda baru bermula, tepung serba guna lebih memaafkan; jika anda sudah biasa menarik, tepung protein tinggi memberi mee yang lebih kenyal — asalkan anda melaraskan air dan rehat seperti di atas.
Berapa lama mee tarik perlu direbus?
Mee tarik segar masak sangat cepat kerana ia nipis dan belum pernah dikeringkan. Panduan lamian memberi 1 minit untuk mee bulat halus dan 2 minit untuk mee leper lebar, manakala kebanyakan sumber Melayu memberi 2-3 minit. Daripada mengikut jam, perhatikan isyaratnya: mee siap apabila ia timbul ke permukaan dan warnanya bertukar daripada putih pekat kepada lut. Terus toskan dan masukkan ke dalam mangkuk.
Boleh doh mee tarik disimpan untuk esok?
Boleh. Selepas dipotong menjadi batang dan disapu minyak, doh boleh disimpan dalam bekas kedap udara di dalam peti sejuk sehingga semalaman — rehat yang lebih panjang sebenarnya menjadikannya lebih mudah ditarik. Keluarkan sejam sebelum digunakan supaya ia kembali ke suhu bilik, kerana doh sejuk keras dan cenderung putus. Mee yang sudah direbus pula elok dimakan segera; jika ada lebihan, simpan mee dan sup dalam bekas berasingan supaya mee tidak terus menyerap kuah dan menjadi lembik.
Senarai Belanja
Doh Mee Tarik
Sup Daging Bening
Untuk Menghidang
Tanda bahan yang sudah ada. Butang "Salin" akan menyalin bahan yang belum ditanda.
Variasi Resepi
Bentuk asal gaya Lanzhou — kuah daging lembu bening tanpa kicap, lobak putih lut cahaya, daun bawang dan daun sup di atas mee yang baru ditarik.
Kesilapan Biasa & Cara Elak
Elakkan kesilapan ini untuk hasil yang sempurna.
1 Doh Putus Setiap Kali Diregang
Masalah: Gluten masih tegang kerana masa rehat dipendekkan atau dilangkau. Panduan lamian menegaskan rehat tidak boleh dilangkau dan menetapkan sekurang-kurangnya 1½ jam selepas batang doh disapu minyak; doh yang keras dan enggan diregang bermakna ia perlukan rehat tambahan.
Penyelesaian: Tutup doh dan beri 20 minit rehat tambahan sebelum mencuba lagi. Jangan tambah air pada peringkat ini — ia hanya menjadikan doh melekit tanpa mengendurkan gluten.
2 Guna Tepung Roti Protein Tinggi Tanpa Pelarasan
Masalah: Tepung berprotein melebihi kira-kira 13% menghasilkan gluten yang sangat kuat dan elastik, jadi doh mengecut balik dan lebih mudah putus semasa ditarik. Ia bukan mustahil, cuma jauh lebih sukar dikendalikan.
Penyelesaian: Guna tepung serba guna berprotein sederhana 10-11%. Jika mahu meneruskan dengan tepung protein tinggi, tambah air dan panjangkan masa rehat seperti yang panduan lamian syorkan.
3 Batang Doh Disalut Tepung, Bukan Minyak
Masalah: Salutan minyak ialah langkah yang panduan lamian sebut sebagai penting — ia menghalang batang doh daripada melekat antara satu sama lain. Menggantikannya dengan tepung memang berfungsi, tetapi mee masak akan kelihatan lebih kasar dan teksturnya lebih melekit.
Penyelesaian: Sapu setiap batang doh dengan minyak masak sehingga rata, dan sapu minyak pada meja semasa menarik. Tepung kering yang terbawa ke dalam air rebusan juga akan berpindah ke kuah.
4 Sup Keruh dan Bukan Bening
Masalah: Kotoran protein yang timbul pada permulaan tidak dibuang, atau sup dibiarkan menggelegak kuat sepanjang masa reneh. Membuang kotoran inilah yang memberi kuah rasa dan rupa yang lebih bersih.
Penyelesaian: Mulakan daging dari air sejuk dan senduk buih kelabu sehingga permukaan kembali jernih, kemudian kecilkan api sehingga hanya bergelembung halus di tepi sepanjang 2 jam reneh.
5 Doh Sejuk Terus Ditarik dari Peti Sejuk
Masalah: Doh yang disimpan semalaman boleh ditarik dengan baik, tetapi hanya selepas ia kembali ke suhu bilik. Panduan lamian menyebut secara khusus supaya diberi masa yang cukup selepas dikeluarkan dari peti sejuk; doh sejuk keras dan cenderung putus di tengah.
Penyelesaian: Keluarkan doh sejam sebelum menarik dan biarkan bertutup pada suhu bilik. Jangan cuba mempercepatkannya dengan air panas atau ketuhar — permukaan akan masak sebelum bahagian tengah melembut.
6 Mee Direbus Terus di dalam Sup
Masalah: Kanji daripada mee segar terlepas ke dalam cecair rebusan. Kalau cecair itu ialah sup yang direneh dua jam, seluruh kuah menjadi keruh dan melekit dalam beberapa minit.
Penyelesaian: Rebus mee dalam periuk air berasingan yang besar, 1 minit untuk mee bulat halus dan 2 minit untuk mee leper lebar, kemudian toskan dan terus masukkan ke dalam mangkuk sebelum dicedok sup.
Elakkan kesilapan biasa ini untuk hasil masakan yang lebih baik.
Anggaran Kos Masak di Rumah
Untuk 4 hidangan · RM 4.70 – 6.95 per hidangan
Lihat pecahan anggaran
Anggaran sahaja. Harga sebenar boleh berubah mengikut lokasi, masa, dan jenama bahan yang dipilih.
Kalkulator Hidangan
| Bahan | Asal (4) | Dikira |
|---|---|---|
| Tepung gandum serba guna (protein 10-11%) | 400 g | 400 g |
| Air suam (50% berat tepung) | 200 ml | 200 ml |
| Garam halus (doh) (½ sudu teh peres) | 3 g | 3 g |
| Minyak masak (sapu batang doh) (±27g) | 2 sudu besar | 2 sudu besar |
| Daging lembu betis (potong ketul besar) | 500 g | 500 g |
| Air sejuk | 2500 ml | 2500 ml |
| Halia (±20g, dihiris) | 2 inci | 2 inci |
| Bawang putih (±12g, diketuk) | 4 ulas | 4 ulas |
| Kayu manis (±5cm) | 1 batang | 1 batang |
| Bunga lawang | 2 kuntum | 2 kuntum |
| Biji lada putih (diketuk kasar) | 1 sudu teh | 1 sudu teh |
| Garam (sup) (±9g, laras di hujung) | 1.5 sudu teh | 1.5 sudu teh |
| Lobak putih (hiris tebal ½cm) | 200 g | 200 g |
| Daun bawang (hiris halus) | 20 g | 20 g |
| Daun sup (hiris halus) | 20 g | 20 g |
Kuantiti dikira secara automatik mengikut bilangan hidangan yang dipilih.
Ulasan & Lokasi
Ulasan & Rating
Dah cuba resepi ini?
Kongsi rating & pengalaman anda dengan pembaca lain.
Tulis Ulasan Anda
Belum ada ulasan lagi. Jadi yang pertama kongsi pengalaman anda selepas mencuba resepi ini!
Mee Tarik Berdekatan
Tidak dapat mengakses lokasi
Sila aktifkan GPS atau benarkan akses lokasi di browser.
